Aggiornamento per personale di sala

Un corso di UNIVERSITÀ DEI SAPORI SOC. CONS. A R.L..

La recente emergenza sanitaria ha imposto al settore del foodservice e dell’ospitalità nuovi modelli di mercato, nuove strategie di business e processi. Sviluppare la capacità di ascoltare e capire il cliente diventa la base dalla quale partire per definire accuratamente gli elementi del servizio offerto. Le difficoltà nella standardizzazione di questa relazione, combinata con la difficoltà nell’analizzare e comprendere le aspettative dei clienti e tradurre il tutto in servizi offerti, rende molto più complessa la capacità competitiva dell'impresa turistico-ricettiva sul mercato. Motivo per cui la presente iniziativa formativa, articolata in due moduli “Il servizio di sala secondo parametri di efficienza, efficacia e qualità” della durata di 12 ore e il modulo “Custumer care nel servizio di sala” della durata di 20 ore, si incardina intorno alle migliori tecniche di servizio di sala e alla vendita e comunicazione al cliente.

L’obiettivo specifico dell’iniziativa formativa proposta è quello di assicurare l’aggiornamento e la crescita delle competenze professionali dei lavoratori coinvolti nei servizi del settore HO.RE.CA., con lo scopo di migliorarne la gestione e l’erogazione secondo criteri di efficienza e qualità dei processi lavorativi anche in funzione di adeguamenti organizzativi e nuovi trend di consumo.
In particolare si intende:
– aggiornare e consolidare le conoscenze “di settore” (erogazione pasti e bevande, servizi di banqueting e catering);
– promuovere lo sviluppo delle competenze di tipo “trasversale” (comunicazione con il cliente, tecniche di vendita), in modo da sviluppare la capacità di gestire varianze organizzative, costruire e gestire relazioni, affinare la capacità di ascolto, gestire le situazioni difficili e le microconflittualità, riconoscere e valutare situazioni e criticità.

Il processo di erogazione del servizio ristorativo: modalità organizzative
Principali attrezzature utilizzate in sala e loro funzionamento
Tecniche di layout degli spazi per tipologia di servizio
Tipologie di servizio di banqueting e catering
Tecniche di allestimento, mise en place della sala e disallestimento
Tecniche di servizio per menù complessi
Conoscere e comunicare il menu
Elementi di enologia
Il servizio del vino
La carta degli oli
L’olio extravergine di oliva – analisi sensoriale

‘- Prova pratica in simulazione nel modulo “Il servizio di sala secondo parametri di efficienza, efficacia e qualità”
– Test a risposta multipla nel modulo ““Custumer care nel servizio di sala”
A quanti avranno frequentato almeno il 70 % del monte ore, verrà rilasciato un attestato di frequenza.

Luisa Severi

l.severi@universitadeisapori.it

IL SERVIZIO DI SALA SECONDO PARAMETRI DI EFFICIENZA, EFFICACIA E QUALITA’

Il modulo della durata di 12 ore è finalizzato ad adeguare ed accrescere le competenze del personale delle strutture ristorative e dell’ospitalità in relazione al miglioramento di particolari aspetti del lavoro e dell’organizzazione dei servizi di banqueting e catering. In particolare verranno affrontate specifiche tecniche e metodologie per gestire con qualità situazioni ed eventi particolari come coffee break, light lunch e dinner, aperitivi, garden party etc. - Gestione delle attività di banqueting. Durante le lezioni si affronterà l’organizzazione e l’ambientazione, il layout della sala e delle attrezzature. - Gestione delle tipologie di servizio di catering. Durante le lezioni si affronteranno le tecniche per la gestione del servizio di catering declinato in Coffee-break; coffee table; Caffè a braccio; garden party, Breakfast; Aperitivi; Light lunch e dinner con seduta o a buffet. Inoltre verranno affrontate le tecniche di allestimento e disallestimento della location.

Destinatari

Destinatari diretti del modulo sono gli addetti al servizio di sala/banqueting e ricevimento delle imprese della ristorazione e della ricettività turistica.

Obiettivi dell’apprendimento

Obiettivi di apprendimento del modulo proposto riguardano l’acquisizione di competenze tecniche per gestire flussi distributivi di pasti e bevande, progettare eventi scegliendo le opportune modalità di erogazione del servizio, provvedere al layout ed all’ambientazione degli spazi in una logica di customer care and satisfaction.

Modalità verifica

Prova pratica in cui l’oggetto di valutazione saranno le operazioni di configurazione ed ambientazione degli spazi Indicatori di valutazione: organizzazione degli spazi, cura degli allestimenti, assetto e dotazione dei tavoli Risultato atteso: allestimenti e layout degli spazi corrispondenti alle esigenze d’immagine prefissate e funzionali alle diverse tipologie di evento Test a risposta multipla A quanti avranno frequentato almeno il 70% del monte ore, verrà rilasciato un attestato di frequenza

Modalità formativa

Laboratorio

Lezioni frontali (Aula tradizionale)

Metodologia L’apprendimento attivo costituirà la base metodologica del modulo. L'action learning aziona nei partecipanti un alto grado di coinvolgimento, favorendo l’integrazione e la mobilizzazione di conoscenze e abilità, indispensabili ad acquisire/incrementare specifiche capacità. In particolare saranno previste le seguenti metodologie: - esercitazioni pratiche e simulazione di tipologie di servizio - role playing; - visione di video; - studio di situazioni contestualizzate; - discussione di casi reali.
CUSTUMER CARE NEL SERVZIO DI SALA

Il modulo “Custumer care nel servizio di sala” della durata di 20 ore è finalizzato a far acquisire ai partecipanti competenze tecniche di vendita e comunicazione efficace con il cliente per migliorarne l’esperienza di consumo e allo stesso tempo contribuire ad aumentare vendite e ricavi dell’azienda turistico-ricettiva. In un’ottica di fidelizzazione del cliente il personale di sala, applicando in modo strategico le tecniche di comunicazione renderà il servizio coerente con le aspettative del consumatore, personalizzerà il servizio adeguandolo al cliente in modo specifico e sarà in grado di creare una relazione con esso non solo professionale ma anche emotiva. Contenuti del modulo sono: Conoscere e comunicare il menu Elementi di enologia Il servizio del vino Tecniche di degustazione ed abbinamento cibo/vino La carta degli oli L’olio extravergine di oliva – analisi sensoriale Tecniche di cross selling e up selling Tecniche di comunicazione: come porre le giuste domande al cliente.

Destinatari

Destinatari diretti del modulo sono gli addetti al servizio di sala e ricevimento, sommelier ed operatori del processo di erogazione del servizio ristorativo e ricettivo (vendita/servizio/assistenza).

Obiettivi dell’apprendimento

Attraverso la conoscenza merceologica dei principali prodotti del territorio (vino ed olio), applicando le tecniche di cross e up selling e una comunicazione efficace con il cliente, al termine del modulo il discente dovrà essere in grado di orientarne la scelta di consumo, consigliare abbinamenti di gusto tra le pietanze nonché tra queste e la gamma dei vini offerta, riscontrare il grado di soddisfazione del cliente e individuare soluzioni ottimali per l’erogazione del servizio di sala.

Modalità verifica

La regolare frequenza del modulo (minimo 70%) dà diritto al conseguimento di un ATTESTATO DI FREQUENZA. L'accertamento dell'apprendimento sarà svolto tramite una prova pratica, progettata, validata e valutata direttamente dal docente.

Modalità formativa

Lezioni frontali (Aula tradizionale)

Laboratorio

Metodologia L’apprendimento attivo costituirà la base metodologica dell’iniziativa. L'action learning azionerà nei partecipanti un alto grado di coinvolgimento, favorendo la mobilizzazione di conoscenze e abilità al fine di fronteggiare casi concreti. In particolare saranno previste le seguenti metodologie: - Lezione frontale con supporto di slides/video; - Esercitazioni pratiche in laboratorio; - Analisi sensoriale dei vini e degli oli di eccellenza del territorio locale

Perugia, Terni,

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