Competenze per il servizio di sala, bar e sommellerie
Un corso di IAL INNOVAZIONE APPRENDIMENTO LAVORO EMILIA ROMAGNA SRL.
L’iniziativa qui proposta ha l’obiettivo primario di fornire competenze a professionisti del settore che vogliono arricchire il loro bagaglio tecnico, nello specifico si fa riferimento a nuove e specifiche competenze e conoscenze per il personale che a vario titolo si occupa dell’intero servizio di sala bar. L’obiettivo è quello di migliorare le competenze della figura dell’operatore di sala-bar riconoscendogli la centralità del suo ruolo, in quanto è questa figura che fa vivere al cliente l’esperienza ristorativa e funge da cardine fra la clientela e l’azienda di ristorazione.
Nelle imprese turistiche, nel corso del processo di servizio, viene a crearsi un’interazione intensa tra il personale di sala e la clientela: la qualità di questa interazione dipende dalla capacità del personale di costruire e gestire le relazioni con la clientela, prima, durante e dopo il pasto. Tale capacità dipende dall’insieme di conoscenze e abilità possedute dall’operatore di sala, ma anche dal livello di motivazione e dalla sua attitudine al ruolo. L’insufficienza sul mercato del lavoro di risorse umane preparate e qualificate vincola la capacità competitiva delle stesse imprese ristorative; per tal ragione è fondamentale pensare ad un processo di miglioramento continuo, che attraverso la formazione continua, incida sia sulle competenze tecniche, i cosiddetti saperi tradizionali, sia sullo sviluppo delle qualità personali, quali leve strategiche per l’innovazione e la competitività aziendale.
Competenze previste in uscita per qualificare la figura dell’operatore/assistente di sala-barman
Modulo 1
Tecniche del servizio bar: colazione e aperitivi
Nuove modalità di servizio al cliente per un servizio di qualità
Modulo 2
I cocktail della tradizione: tecniche e presentazione
Nuove tecniche sui cocktail miscelati e modalità di presentazione estetica
Modulo 3
Approfondimento sulle tipologie di vini e l’importanza del corretto abbinamento cibo-vino
IAL ER è Ente accreditato per la realizzazione del Sistema Regionale di Formalizzazione e Certificazione delle Competenze che permette di formalizzare e certificare le competenze acquisite. A conclusione di ogni modulo verrà strutturata una valutazione diretta di prove orali/scritte/pratiche; l’esito verrà registrato su apposite griglie di valutazione dell’apprendimento e rilasciato un Attestato/Certificato di Frequenza/Partecipazione che riporterà la descrizione delle competenze/conoscenze
DANIELE CALZOLARI
danielecalzolari@ialemiliaromagna.it
Il servizio dalla colazione all’aperitivo
Il modulo della durata di 25 ore prevede lo svolgimento dei seguenti contenuti
– La mise en place per il banco bar: uso e manutenzione delle attrezzature
– Preparazione dei prodotti di caffetteria tradizionali alla macchina espresso
– Tecnica di montatura del latte: decorazione e latte art
– Nuovi metodi di estrazione del caffè
– Contrasti di consistenze, sapori e temperature in ricette a base caffè
– Cenni di marketing al bar: prodotto, prezzo, posizionamento, strutturazione di una bar list
– Food pairing: gli abbinamenti culinari dalla colazione all’aperitivo
– Il servizio della colazione: tradizionale e internazionale e nuove tendenze
– Norme di legge sulla somministrazione di bevande alcoliche e non
– La gestione del bar e la soddisfazione del cliente
I destinatari sono Lavoratori che nello svolgimento delle proprie mansioni in strutture ricettive, ristoranti e bar necessitano di avere una buona conoscenza delle tecniche di servizio dalla colazione all’aperitivo.
Sono destinatari i lavoratori per i quali esista l’obbligo del versamento del contributo integrativo di cui all’art. 25 della legge n. 845/1978 e s.m., compresi: gli apprendisti e i dipendenti a tempo determinato della Pubblica Amministrazione, i soci lavoratori delle cooperative i lavoratori posti in CIG anche in deroga; i lavoratori con contratti di solidarietà; i lavoratori a tempo determinato con ricorrenza stagionale, anche nel periodo in cui non sono in servizio purché sia in essere il relativo rapporto contrattuale durante la formazione, sempre a condizione che l’impresa di appartenenza assicuri la quota di co-finanziamento privato, se dovuta in base al regime di aiuto prescelto
L’Obiettivo dell’apprendimento di questo primo modulo è quello di erogare una formazione tecnica sia per chi ha poca esperienza e necessita di imparare il servizio bar dalla colazione all’aperitivo, sia per chi già lavora nel contesto e necessita di acquisire maggiore sicurezza e competenza nel servizio nella gestione dell’attività in cui opera.
Nel dettaglio il corso prepara a:
-mettere in pratica nuove tecniche per il servizio di sala e bar, aumentando la conoscenza delle materie prime nel loro uso e nella loro preparazione
-gestire con maggiore autonomia la preparazione del servizio con attenzione anche all’estetica della presentazione
-fornire un servizio di maggiore qualità al cliente in risposta alle sue esigenze per la sua soddisfazione e per il ritorno di immagine.
IAL Emilia Romagna è Ente accreditato per la realizzazione del Sistema Regionale di Formalizzazione e Certificazione delle Competenze che permette di formalizzare e certificare le competenze acquisite. A conclusione di ogni modulo verrà strutturata una valutazione diretta di prove orali/scritte/pratiche; l’esito verrà registrato su apposite griglie di valutazione dell’apprendimento e rilasciato un Attestato/Certificato di Frequenza/Partecipazione
Modalità formativaLaboratorio
Formazione a distanza sincrona
Lezioni frontali (Aula tradizionale)
MetodologiaLa lezione frontale verrà utilizzata per la trasmissione di basi teoriche e informazioni; verrà condotta con modalità interattiva perché i docenti agiranno da facilitatori dell’apprendimento. Si prevede che possa essere integrata e/o sostituita con “Fad sincrona” con l’utilizzo dell’applicativo Microsoft Teams. Comunque le attività saranno rapportate alla realtà lavorativa e sarà costante il ricorso al metodo deduttivo attraverso role playing ed esercitazioni in laboratorio.
Il Barman: tra tradizione e innovazione
Il modulo della durata di 25 ore prevede lo svolgimento dei seguenti contenuti
– La figura del barman
– Classificazione delle bevande
– Bevande miscelate IBA: pre dinner, after dinner, long drink alcolici e analcolici
– Tipologie di cocktail dalla tradizione alle nuove tendenze, i soft drink
– Stile e presentazione dei cocktail: Drink fancy e decorazione con frutta e verdura
– La mixology e le sue applicazioni: bitter, sciroppi, le botaniche e tinture home made
-tecniche di mixology
-Cocktail Pairing: abbinamento/accostamento del cocktail ai cibi
-la comunicazione e la relazione con il cliente
-l’economia e la gestione dei servizi di ristorazione, la tecnologia e l’impiantistica dei bar.
I destinatari sono Lavoratori che nello svolgimento delle proprie mansioni in strutture ricettive, ristoranti e bar necessitano di migliorare e innovare le tecniche del servizio come barman.
Sono destinatari i lavoratori per i quali esista l’obbligo del versamento del contributo integrativo di cui all’art. 25 della legge n. 845/1978 e s.m., compresi: gli apprendisti e i dipendenti a tempo determinato della Pubblica Amministrazione, i soci lavoratori delle cooperative i lavoratori posti in CIG anche in deroga; i lavoratori con contratti di solidarietà; i lavoratori a tempo determinato con ricorrenza stagionale, anche nel periodo in cui non sono in servizio purché sia in essere il relativo rapporto contrattuale durante la formazione, sempre a condizione che l’impresa di appartenenza assicuri la quota di co-finanziamento privato, se dovuta in base al regime di aiuto prescelto
L’Obiettivo dell’apprendimento di questo secondo modulo è quello di erogare una formazione tecnica per una delle figure sempre più centrali per il settore alberghiero e turistico quale quella del Barman, l’obiettivo è procedere verso una figura nuova e dinamica.
Nel dettaglio il corso prepara a:
nuove tecniche di preparazione dei cocktail partendo da quelli della tradizione fino alle nuove tendenze e tecniche di mixology
nuova tendenza nell’abbinamento cibi-cocktail per l’esaltazione delle proprietà
rispondere alle esigenze di una clientela sempre più esigente in questo settore
IAL Emilia Romagna è Ente accreditato per la realizzazione del Sistema Regionale di Formalizzazione e Certificazione delle Competenze che permette di formalizzare e certificare le competenze acquisite. A conclusione di ogni modulo verrà strutturata una valutazione diretta di prove orali/scritte/pratiche; l’esito verrà registrato su apposite griglie di valutazione dell’apprendimento e rilasciato un Attestato/Certificato di Frequenza/Partecipazione
Modalità formativaFormazione a distanza sincrona
Laboratorio
Lezioni frontali (Aula tradizionale)
MetodologiaLa lezione frontale verrà utilizzata per la trasmissione di basi teoriche e informazioni; verrà condotta con modalità interattiva perché i docenti agiranno da facilitatori dell’apprendimento. Si prevede che possa essere integrata e/o sostituita con “Fad sincrona” con l’utilizzo dell’applicativo Microsoft Teams. Comunque le attività saranno rapportate alla realtà lavorativa e sarà costante il ricorso al metodo deduttivo attraverso role playing ed esercitazioni in laboratorio.
Tecniche di degustazione e l’abbinamento cibo-vino
Il modulo della durata di 25 ore prevede lo svolgimento dei seguenti contenuti
Viticoltura ed enologia
Produzione del vino: componenti
Classificazione dei vini: VDT, IGT, DOC e DOCG
Zone vitivinicole, vitigni e vini regionali e nazionali
Lettura delle etichette
Tecniche di preparazione ed analisi sensoriale del cibo, presentazioni dei piatti.
La degustazione in pubblico
Comunicazione dell’esame visivo, olfattivo e gustativo, tecniche di vendita
Famiglie dei profumi, abbinamento dei piatti e dei vini. Prove tecniche di abbinamento e di esposizione
Il servizio del vino: le regole del servizio
Attrezzi del sommelier
Temperature di servizio
Decantazione
I destinatari sono Lavoratori che nello svolgimento delle proprie mansioni in strutture ricettive, ristoranti e bar necessitano di migliorare e innovare le tecniche alla clientela per la degustazione e abbinamento cibo/vino.
Sono destinatari i lavoratori per i quali esista l’obbligo del versamento del contributo integrativo di cui all’art. 25 della legge n. 845/1978 e s.m., compresi: gli apprendisti e i dipendenti a tempo determinato della Pubblica Amministrazione, i soci lavoratori delle cooperative i lavoratori posti in CIG anche in deroga; i lavoratori con contratti di solidarietà; i lavoratori a tempo determinato con ricorrenza stagionale, anche nel periodo in cui non sono in servizio purché sia in essere il relativo rapporto contrattuale durante la formazione, sempre a condizione che l’impresa di appartenenza assicuri la quota di co-finanziamento privato, se dovuta in base al regime di aiuto prescelto
L’Obiettivo dell’apprendimento di questo secondo modulo è quello di erogare una formazione tecnica per un servizio di sala che valorizzi anche la componente enologica e quindi la “cantina vini” ad oggi sempre più richiesta dalla clientela nel settore alberghiero-ristorativo.
Nel dettaglio il corso prepara a:
-gestire il servizio dalla presa delle comande delle bevande e cura dello stesso
-gestire o dare supporto alla fase di acquisto dei vini e realizzare la carta dei vini
-valorizzare il servizio dei vini e l’importanza del corretto abbinamento cibo-vino
-approfondire le competenze e le conoscenze commerciali e gestionali per la vendita dei prodotti durante il servizio in sala.
IAL Emilia Romagna è Ente accreditato per la realizzazione del Sistema Regionale di Formalizzazione e Certificazione delle Competenze che permette di formalizzare e certificare le competenze acquisite. A conclusione di ogni modulo verrà strutturata una valutazione diretta di prove orali/scritte/pratiche; l’esito verrà registrato su apposite griglie di valutazione dell’apprendimento e rilasciato un Attestato/Certificato di Frequenza/Partecipazione
Modalità formativaLezioni frontali (Aula tradizionale)
Formazione a distanza sincrona
Laboratorio
MetodologiaLa lezione frontale verrà utilizzata per la trasmissione di basi teoriche e informazioni; verrà condotta con modalità interattiva perché i docenti agiranno da facilitatori dell’apprendimento. Si prevede che possa essere integrata e/o sostituita con “Fad sincrona” con l’utilizzo dell’applicativo Microsoft Teams. Comunque le attività saranno rapportate alla realtà lavorativa e sarà costante il ricorso al metodo deduttivo attraverso role playing ed esercitazioni in laboratorio.
Forlì-Cesena, Ravenna, Rimini,