Competenze per il servizio di sala, bar e sommellerie

Un corso di IAL INNOVAZIONE APPRENDIMENTO LAVORO EMILIA ROMAGNA SRL.

L’iniziativa prevede 3 moduli da 25 ore ciascuno, che possono essere fruiti singolarmente: Modulo 1: Il servizio dalla colazione all’aperitivo Modulo 2: Il Barman: tra tradizione e innovazione Modulo 3: Tecniche di degustazione e l’abbinamento cibo-vino I partecipanti acquisiranno conoscenze e competenze tecniche relative alle diverse fasi del servizio di sala-bar, che incideranno sull’innovazione e sul miglioramento del processo di lavoro di queste figure cardine nei settori alberghiero e ristorativo. I moduli tratteranno contenuti quali: Il servizio della colazione: tipologie nazionali e internazionali Il servizio dell’aperitivo: abbinamento con cibi e prepazione del banco Bartending e bere miscelato: preparazione tipi di cocktail sia tradizioni che di nuova tendenza e attenzione allo stile di presentazione Tecniche di degustazione vino, proporre la cantina dei vini, in abbinamento al piatto.

L’iniziativa qui proposta ha l’obiettivo primario di fornire competenze a professionisti del settore che vogliono arricchire il loro bagaglio tecnico, nello specifico si fa riferimento a nuove e specifiche competenze e conoscenze per il personale che a vario titolo si occupa dell’intero servizio di sala bar. L’obiettivo è quello di migliorare le competenze della figura dell’operatore di sala-bar riconoscendogli la centralità del suo ruolo, in quanto è questa figura che fa vivere al cliente l’esperienza ristorativa e funge da cardine fra la clientela e l’azienda di ristorazione.
Nelle imprese turistiche, nel corso del processo di servizio, viene a crearsi un’interazione intensa tra il personale di sala e la clientela: la qualità di questa interazione dipende dalla capacità del personale di costruire e gestire le relazioni con la clientela, prima, durante e dopo il pasto. Tale capacità dipende dall’insieme di conoscenze e abilità possedute dall’operatore di sala, ma anche dal livello di motivazione e dalla sua attitudine al ruolo. L’insufficienza sul mercato del lavoro di risorse umane preparate e qualificate vincola la capacità competitiva delle stesse imprese ristorative; per tal ragione è fondamentale pensare ad un processo di miglioramento continuo, che attraverso la formazione continua, incida sia sulle competenze tecniche, i cosiddetti saperi tradizionali, sia sullo sviluppo delle qualità personali, quali leve strategiche per l’innovazione e la competitività aziendale.

Competenze previste in uscita per qualificare la figura dell’operatore/assistente di sala-barman
Modulo 1
Tecniche del servizio bar: colazione e aperitivi
Nuove modalità di servizio al cliente per un servizio di qualità
Modulo 2
I cocktail della tradizione: tecniche e presentazione
Nuove tecniche sui cocktail miscelati e modalità di presentazione estetica
Modulo 3
Approfondimento sulle tipologie di vini e l’importanza del corretto abbinamento cibo-vino

IAL ER è Ente accreditato per la realizzazione del Sistema Regionale di Formalizzazione e Certificazione delle Competenze che permette di formalizzare e certificare le competenze acquisite. A conclusione di ogni modulo verrà strutturata una valutazione diretta di prove orali/scritte/pratiche; l’esito verrà registrato su apposite griglie di valutazione dell’apprendimento e rilasciato un Attestato/Certificato di Frequenza/Partecipazione che riporterà la descrizione delle competenze/conoscenze

DANIELE CALZOLARI

danielecalzolari@ialemiliaromagna.it

Il servizio dalla colazione all’aperitivo

Il modulo della durata di 25 ore prevede lo svolgimento dei seguenti contenuti - La mise en place per il banco bar: uso e manutenzione delle attrezzature - Preparazione dei prodotti di caffetteria tradizionali alla macchina espresso - Tecnica di montatura del latte: decorazione e latte art - Nuovi metodi di estrazione del caffè - Contrasti di consistenze, sapori e temperature in ricette a base caffè - Cenni di marketing al bar: prodotto, prezzo, posizionamento, strutturazione di una bar list - Food pairing: gli abbinamenti culinari dalla colazione all’aperitivo - Il servizio della colazione: tradizionale e internazionale e nuove tendenze - Norme di legge sulla somministrazione di bevande alcoliche e non - La gestione del bar e la soddisfazione del cliente

Destinatari

I destinatari sono Lavoratori che nello svolgimento delle proprie mansioni in strutture ricettive, ristoranti e bar necessitano di avere una buona conoscenza delle tecniche di servizio dalla colazione all’aperitivo. Sono destinatari i lavoratori per i quali esista l’obbligo del versamento del contributo integrativo di cui all’art. 25 della legge n. 845/1978 e s.m., compresi: gli apprendisti e i dipendenti a tempo determinato della Pubblica Amministrazione, i soci lavoratori delle cooperative i lavoratori posti in CIG anche in deroga; i lavoratori con contratti di solidarietà; i lavoratori a tempo determinato con ricorrenza stagionale, anche nel periodo in cui non sono in servizio purché sia in essere il relativo rapporto contrattuale durante la formazione, sempre a condizione che l’impresa di appartenenza assicuri la quota di co-finanziamento privato, se dovuta in base al regime di aiuto prescelto

Obiettivi dell’apprendimento

L’Obiettivo dell’apprendimento di questo primo modulo è quello di erogare una formazione tecnica sia per chi ha poca esperienza e necessita di imparare il servizio bar dalla colazione all’aperitivo, sia per chi già lavora nel contesto e necessita di acquisire maggiore sicurezza e competenza nel servizio nella gestione dell'attività in cui opera. Nel dettaglio il corso prepara a: -mettere in pratica nuove tecniche per il servizio di sala e bar, aumentando la conoscenza delle materie prime nel loro uso e nella loro preparazione -gestire con maggiore autonomia la preparazione del servizio con attenzione anche all’estetica della presentazione -fornire un servizio di maggiore qualità al cliente in risposta alle sue esigenze per la sua soddisfazione e per il ritorno di immagine.

Modalità verifica

IAL Emilia Romagna è Ente accreditato per la realizzazione del Sistema Regionale di Formalizzazione e Certificazione delle Competenze che permette di formalizzare e certificare le competenze acquisite. A conclusione di ogni modulo verrà strutturata una valutazione diretta di prove orali/scritte/pratiche; l’esito verrà registrato su apposite griglie di valutazione dell’apprendimento e rilasciato un Attestato/Certificato di Frequenza/Partecipazione

Modalità formativa

Laboratorio

Formazione a distanza sincrona

Lezioni frontali (Aula tradizionale)

Metodologia La lezione frontale verrà utilizzata per la trasmissione di basi teoriche e informazioni; verrà condotta con modalità interattiva perché i docenti agiranno da facilitatori dell’apprendimento. Si prevede che possa essere integrata e/o sostituita con “Fad sincrona” con l’utilizzo dell’applicativo Microsoft Teams. Comunque le attività saranno rapportate alla realtà lavorativa e sarà costante il ricorso al metodo deduttivo attraverso role playing ed esercitazioni in laboratorio.
Il Barman: tra tradizione e innovazione

Il modulo della durata di 25 ore prevede lo svolgimento dei seguenti contenuti - La figura del barman - Classificazione delle bevande - Bevande miscelate IBA: pre dinner, after dinner, long drink alcolici e analcolici - Tipologie di cocktail dalla tradizione alle nuove tendenze, i soft drink - Stile e presentazione dei cocktail: Drink fancy e decorazione con frutta e verdura - La mixology e le sue applicazioni: bitter, sciroppi, le botaniche e tinture home made -tecniche di mixology -Cocktail Pairing: abbinamento/accostamento del cocktail ai cibi -la comunicazione e la relazione con il cliente -l’economia e la gestione dei servizi di ristorazione, la tecnologia e l’impiantistica dei bar.

Destinatari

I destinatari sono Lavoratori che nello svolgimento delle proprie mansioni in strutture ricettive, ristoranti e bar necessitano di migliorare e innovare le tecniche del servizio come barman. Sono destinatari i lavoratori per i quali esista l’obbligo del versamento del contributo integrativo di cui all’art. 25 della legge n. 845/1978 e s.m., compresi: gli apprendisti e i dipendenti a tempo determinato della Pubblica Amministrazione, i soci lavoratori delle cooperative i lavoratori posti in CIG anche in deroga; i lavoratori con contratti di solidarietà; i lavoratori a tempo determinato con ricorrenza stagionale, anche nel periodo in cui non sono in servizio purché sia in essere il relativo rapporto contrattuale durante la formazione, sempre a condizione che l’impresa di appartenenza assicuri la quota di co-finanziamento privato, se dovuta in base al regime di aiuto prescelto

Obiettivi dell’apprendimento

L’Obiettivo dell’apprendimento di questo secondo modulo è quello di erogare una formazione tecnica per una delle figure sempre più centrali per il settore alberghiero e turistico quale quella del Barman, l’obiettivo è procedere verso una figura nuova e dinamica. Nel dettaglio il corso prepara a: nuove tecniche di preparazione dei cocktail partendo da quelli della tradizione fino alle nuove tendenze e tecniche di mixology nuova tendenza nell’abbinamento cibi-cocktail per l’esaltazione delle proprietà rispondere alle esigenze di una clientela sempre più esigente in questo settore

Modalità verifica

IAL Emilia Romagna è Ente accreditato per la realizzazione del Sistema Regionale di Formalizzazione e Certificazione delle Competenze che permette di formalizzare e certificare le competenze acquisite. A conclusione di ogni modulo verrà strutturata una valutazione diretta di prove orali/scritte/pratiche; l’esito verrà registrato su apposite griglie di valutazione dell’apprendimento e rilasciato un Attestato/Certificato di Frequenza/Partecipazione

Modalità formativa

Formazione a distanza sincrona

Laboratorio

Lezioni frontali (Aula tradizionale)

Metodologia La lezione frontale verrà utilizzata per la trasmissione di basi teoriche e informazioni; verrà condotta con modalità interattiva perché i docenti agiranno da facilitatori dell’apprendimento. Si prevede che possa essere integrata e/o sostituita con “Fad sincrona” con l’utilizzo dell’applicativo Microsoft Teams. Comunque le attività saranno rapportate alla realtà lavorativa e sarà costante il ricorso al metodo deduttivo attraverso role playing ed esercitazioni in laboratorio.
Tecniche di degustazione e l’abbinamento cibo-vino

Il modulo della durata di 25 ore prevede lo svolgimento dei seguenti contenuti Viticoltura ed enologia Produzione del vino: componenti Classificazione dei vini: VDT, IGT, DOC e DOCG Zone vitivinicole, vitigni e vini regionali e nazionali Lettura delle etichette Tecniche di preparazione ed analisi sensoriale del cibo, presentazioni dei piatti. La degustazione in pubblico Comunicazione dell’esame visivo, olfattivo e gustativo, tecniche di vendita Famiglie dei profumi, abbinamento dei piatti e dei vini. Prove tecniche di abbinamento e di esposizione Il servizio del vino: le regole del servizio Attrezzi del sommelier Temperature di servizio Decantazione

Destinatari

I destinatari sono Lavoratori che nello svolgimento delle proprie mansioni in strutture ricettive, ristoranti e bar necessitano di migliorare e innovare le tecniche alla clientela per la degustazione e abbinamento cibo/vino. Sono destinatari i lavoratori per i quali esista l’obbligo del versamento del contributo integrativo di cui all’art. 25 della legge n. 845/1978 e s.m., compresi: gli apprendisti e i dipendenti a tempo determinato della Pubblica Amministrazione, i soci lavoratori delle cooperative i lavoratori posti in CIG anche in deroga; i lavoratori con contratti di solidarietà; i lavoratori a tempo determinato con ricorrenza stagionale, anche nel periodo in cui non sono in servizio purché sia in essere il relativo rapporto contrattuale durante la formazione, sempre a condizione che l’impresa di appartenenza assicuri la quota di co-finanziamento privato, se dovuta in base al regime di aiuto prescelto

Obiettivi dell’apprendimento

L’Obiettivo dell’apprendimento di questo secondo modulo è quello di erogare una formazione tecnica per un servizio di sala che valorizzi anche la componente enologica e quindi la “cantina vini” ad oggi sempre più richiesta dalla clientela nel settore alberghiero-ristorativo. Nel dettaglio il corso prepara a: -gestire il servizio dalla presa delle comande delle bevande e cura dello stesso -gestire o dare supporto alla fase di acquisto dei vini e realizzare la carta dei vini -valorizzare il servizio dei vini e l’importanza del corretto abbinamento cibo-vino -approfondire le competenze e le conoscenze commerciali e gestionali per la vendita dei prodotti durante il servizio in sala.

Modalità verifica

IAL Emilia Romagna è Ente accreditato per la realizzazione del Sistema Regionale di Formalizzazione e Certificazione delle Competenze che permette di formalizzare e certificare le competenze acquisite. A conclusione di ogni modulo verrà strutturata una valutazione diretta di prove orali/scritte/pratiche; l’esito verrà registrato su apposite griglie di valutazione dell’apprendimento e rilasciato un Attestato/Certificato di Frequenza/Partecipazione

Modalità formativa

Lezioni frontali (Aula tradizionale)

Formazione a distanza sincrona

Laboratorio

Metodologia La lezione frontale verrà utilizzata per la trasmissione di basi teoriche e informazioni; verrà condotta con modalità interattiva perché i docenti agiranno da facilitatori dell’apprendimento. Si prevede che possa essere integrata e/o sostituita con “Fad sincrona” con l’utilizzo dell’applicativo Microsoft Teams. Comunque le attività saranno rapportate alla realtà lavorativa e sarà costante il ricorso al metodo deduttivo attraverso role playing ed esercitazioni in laboratorio.

Forlì-Cesena, Ravenna, Rimini,

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