Gli ingredienti segreti della ristorazione

Un corso di FORMAMENTIS SRL.

L’iniziativa, organizzata in logica modulare, è sviluppata da “In Cibum”, Scuola di Alta Gastronomia di Formamentis, per rispondere alle esigenze espresse dalle aziende clienti del settore ristorativo che nella fase post covid e nell’intento di rafforzarsi sull’attrattività turistica, chiedono di distinguersi dalla concorrenza puntando a proposte di eccellenza sui primi piatti, ottimizzando il rapporto qualità/prezzo delle materie, sviluppando abbinamenti innovativi e promuovendosi attraverso i social. L’iniziativa nasce dalla collaborazione con eccellenze dell’enogastronomia, in particolare con lo chef Cristiano Tomei, e prevede l’utilizzo dei moderni e attrezzati laboratori di “In Cibum”, per coniugare l’acquisizione di nozioni chiave con esperienze pratiche guidate. L’iniziativa ha durata complessiva di 48h, articolata in 3 moduli da 16h ciascuno, che consentono rispettivamente di: sperimentare le qualità organolettiche delle materie prime essenziali e degli abbinamenti; realizzare paste fresche; pubblicare contenuti e sfruttare le piattaforme social per promuovere la propria offerta. Ogni edizione prevedrà max 5 discenti per consentire la partecipazione a brigate di cucina di una stessa azienda, garantendo però sempre la necessaria attenzione del docente ai processi di apprendimento di ogni singolo partecipante. Sono previste prove di valutazione finale degli apprendimenti con rilascio di attestato di frequenza e attestazione delle competenze e conoscenze acquisite.

Iniziativa rivolta ad aziende della ristorazione e somministrazione di alimenti. Questo settore è in continua evoluzione e sottoposto alle sollecitazioni di clienti sempre più esigenti e attenti alla qualità delle proposte, guidati nelle scelte dalle pubblicazioni sui social e dalle recensioni. Il perdurare della crisi economica, gli effetti della pandemia, la spettacolarizzazione della figura dello chef e della “cucina” hanno cambiato il modo di approcciarsi alla ristorazione sia dei clienti che degli addetti ai lavori rendendo il mondo della ristorazione un business proiettato in un contesto dinamico, attrattivo e concorrenziale: questo richiede una formazione aggiornata e qualificata per molteplici figure (addetti alla cucina, sala, pasticceria, panetteria, pizzeria).
Gli obiettivi dei rispettivi moduli dell’iniziativa sono:
– riconoscere e comprendere le proprietà organolettiche di alcune materie prime di base per selezionare e utilizzare prodotti con ottimo rapporto qualità/prezzo e realizzare accostamenti convincenti, anche quando audaci e innovativi
– specializzarsi alla realizzazione di paste fresche per arricchire in maniera distintiva la propria proposta puntando ai primi piatti, emblema indiscutibilmente riconosciuto del patrimonio gastronomico italiano
– valorizzare e promuovere la proposta ristorativa attraverso una strategia adeguata di food marketing per creare/rafforzare il brand e il proprio posizionamento sulle recensioni e sui social

Competenza identificata e descritta ad hoc:
1. riconoscere le caratteristiche e valutare la qualità dei prodotti ed individuare abbinamenti di alimenti
Competenze da Repertorio:
2. Essere in grado di effettuare impasto e lavorazione di pasta fresca (profilo Pastaio – Addetto pastificio, RRFP Liguria)
3. Gestire attività di social media marketing (competenza indipendente, RRFP Lombardia)

Le modalità di verifica descritte nel dettaglio in ciascun modulo verranno effettuate attraverso
– somministrazione di test a risposta multipla
– prove pratiche in situazione
Al superamento delle verifiche è previsto il rilascio del documento di validazione delle competenze nel quale saranno riportate (per la messa in trasparenza) le conoscenze e abilità acquisite secondo un modello di attestazione coerente con gli standard previsti dal D. Lgs.16/01/2013 n. 13, D.M.30 giugno 2015

CHRISTIAN MARINIELLO

cmariniello@formamentisweb.it

Analisi sensoriale con panel test

Durante il modulo, della durata di 16 ore rivolto a max 5 dipendenti afferenti ad aziende del settore della ristorazione, verranno affrontati argomenti funzionali a trasferire competenze per: definire le caratteristiche organolettiche delle principali materie prime; individuare prodotti di qualità; selezionare l’acquisto di materie prime con un rapporto qualità/prezzo vantaggioso; migliorare la proposta dei menu offrendo nuovi abbinamenti. Utilizzando la metodologia dell’analisi sensoriale effettuata attraverso panel test, un metodo scientifico regolato da precisi principi ed attuata tramite protocolli di lavoro ben definiti, i discenti potranno sperimentare, misurare, analizzare ed interpretare le caratteristiche dei prodotti attraverso l’utilizzo dei 5 sensi. Il modulo verrà affidato a professionisti dell’enogastronomia e sviluppato presso i laboratori di In Cibum dove saranno messi a disposizione dei discenti materie prime e strumenti funzionali agli obiettivi didattici

Destinatari

Il modulo è stato ideato per le aziende del settore della ristorazione e viene rivolto elettivamente a quelle che operano nella regione Campania. I lavoratori che possono essere potenzialmente interessati sono tutti gli addetti alla cucina e quelli più specializzati nel lavoro di direzione della sala e nella gestione del food cost. Indicativamente: - Chef - Maitre - Direttore di sala - Aiuto cuoco - Cameriere con responsabilità di sala A questi possono aggiungersi, nella opzione di scelta del solo modulo, tutti quei lavoratori che nelle loro mansioni o incarichi hanno maturato la necessità di migliorare o acquisire competenze legate alla selezione e acquisto delle materie prime, o devono identificare abbinamenti tra gli alimenti, potendo sfruttare a tal fine la metodologia dell’analisi sensoriale

Obiettivi dell’apprendimento

L’obiettivo specifico è quello di trasferire ai discenti conoscenze tecniche ed esperienziali che possano consentire di descrivere, misurare ed interpretare le caratteristiche delle materie utilizzate nella preparazione dei piatti. Funzionale al raggiungimento dell’obiettivo sarà l’utilizzo del metodo dell’analisi sensoriale realizzato attraverso il panel test e appositamente finalizzato a: • ricercare e valutare materie prime di qualità • migliorare piatti già proposti da menù • proporre nuovi abbinamenti • valutare lo stato di conservazione dei prodotti • acquistare materie prime con un ottimo rapporto qualità/prezzo

Modalità verifica

I discenti che avranno partecipato ad almeno il 70% delle ore previste dal modulo verranno sottoposti ad un esame finale in laboratorio con prove pratiche in situazione sugli argomenti trattati, aventi per oggetto il riconoscimento delle proprietà organolettiche di materie prime e prodotti. I risultati delle prove verranno utilizzati per realizzare un percorso sperimentale di validazione degli apprendimenti in coerenza con gli standard indicati dal DM 30/06/2015

Modalità formativa

Laboratorio

Metodologia Verrà utilizzato un laboratorio di cucina, corredato di prodotti per gli assaggi. Dopo una descrizione dell’analisi sensoriale con illustrazione argomentativa delle caratteristiche organolettiche di materie e prodotti in esame, si passerà al percorso esperienziale sensoriale, guidando uno studio di riconoscimento percettivo, anche grazie ad attività di confronto tra quanto riscontrato dai diversi discenti. Per questo sarà funzionale comporre la classe con più discenti, pur nel limite dei 5 pax
La pasta secondo Cristiano Tomei

Il corso è indirizzato agli operatori della ristorazione che vogliono sviluppare conoscenze e abilità rispetto a tecniche innovative di realizzazione di pasta fresca, dalla scelta delle materie prime all’impasto, dalla preparazione ed applicazione di ripieni e guarnizioni secondo le diverse ricette alla formatura, fino alla cottura e presentazione del prodotto finale. Il corso sarà tenuto dallo Chef stellato Cristiano Tomei e avrà una durata di 16 h, articolate in 4 appuntamenti da 4 h ciascuno: • Le semole • La pasta fresca e la pasta secca • Tecniche di preparazioni • Interpretazioni dei classici La modalità didattiche scelta in base ai contenuti sono l’aula alternando momenti espositivi a realizzazioni pratiche in laboratorio. Le abilità e conoscenze in uscita dal modulo concorreranno alla validazione della U.C. “Essere in grado di effettuare impasto e lavorazione di pasta fresca (ID=1925)” - EQF 3 - afferente al profilo di “Pastaio–Addetto pastificio” del RRFP Liguria

Destinatari

Il modulo è dedicato ad addetti della ristorazione (elettivamente operanti nella regione Campania) impegnati nella cucina, come chef, cuochi, aiutanti, pastai, pasticceri e tutti quegli operatori che desiderano apprendere, approfondire e aggiornare conoscenze e abilità per la produzione di pasta fresca. Infatti, nella crescente necessità di riqualificazione del personale per il diffuso riadattamento delle attività ristorative per tentare strategie di rilancio, il modulo risulta fruibile anche da coloro che ambiscono a passare dalla sala alla cucina: camerieri, maître, addetti sala, addetti ai servizi di catering, sommelier. Il modulo trasferirà ai discenti tecniche preziose e chiavi interpretative direttamente derivate dall’esperienza dello chef Tomei

Obiettivi dell’apprendimento

Obiettivo generale del modulo è sviluppare conoscenze ed abilità legate alla realizzazione di ricette tradizionali integrandole con reinterpretazioni e rivisitazioni, grazie all’applicazione di tecniche innovative seguendo le indicazioni dello chef Tomei. Grande classico della cucina italiana, la pasta svolge ruolo di protagonista assoluta che oggi può essere riproposta anche in modo originale ed alternativo, per personalizzare in maniera distintiva la preparazione dei menù. Il modulo prevede di approfondire l’intero processo di realizzazione della pasta fresca: scelta delle materie prime; tecniche di impasto; preparazione ed applicazione di ripieni e guarnizioni secondo le diverse ricette; formatura; cottura; abbinamento dei condimenti; presentazione finale. Grazie alle prove pratiche di realizzazione i discenti alla fine del modulo sapranno trasferire immediatamente gli apprendimenti nelle cucine dei loro ristoranti

Modalità verifica

Per verificare gli apprendimenti ai discenti che avranno svolto almeno il 70% delle ore verrà somministrato un test di 30 domande a risposta multipla (1 punto per risposta esatta) 40 min ed una prova pratica sulla preparazione di un formato di pasta ripiena e cottura (40 min). La prova è valida con un minimo di 26 al test e sufficiente alla prova pratica. Verrà rilasciato un documento di validazione delle competenze coerente con gli standard del D. Lgs.16/01/2013 n. 13, D.M.30 giugno 2015

Modalità formativa

Laboratorio

Lezioni frontali (Aula tradizionale)

Metodologia Le modalità didattiche scelte in base ai contenuti affrontati sono: • aula con metodologia espositiva, per permettere ai destinatari di acquisire le nozioni chiave per scegliere le materie prime e inquadrare tecniche specialistiche per la creazione della pasta; • laboratorio per mettere in pratica la teoria appresa, mettendosi alla prova nella realizzazione secondo dei percorsi guidati passo passo dallo chef Tomei: per questo affiancamento è funzionale che la classe sia composta da max 5 pax
Digital food marketing

Il modulo è indirizzato ad addetti del food e ristorazione che vogliono avviare campagne di promozione attraverso piattaforme e social, sviluppando una comunicazione integrata accattivante e costruendo una strategia di marketing per attrarre e generare engagement con il proprio target di riferimento. Il modulo con durata di 16h tratterà i contenuti: •le regole e priorità della comunicazione food •brand identity e brand reputation •content Marketing e storytelling •food Photography •utilizzo degli strumenti digitali in base agli obiettivi •community management e relazione con il cliente Per l’efficacia didattica si prevedono max 5 pax. In coerenza con gli obiettivi formativi, le modalità didattica sono: •aula tramite metodologia espositiva e interattiva per trasmettere le basi teoriche; •project work per ideare concrete strategie. Al termine è previsto un percorso di validazione della U.C. indipendente “Gestire attività di social media marketing (24.C.14)” EQF 5 del RRFP Lombardia

Destinatari

Il modulo è indirizzato a Operatori del Food e della Ristorazione come Chef, cuochi, addetti alla cucina, panificatori, pastai, camerieri, maître, addetti sala, addetti ai servizi di catering, sommelier e pasticcieri che intendono: comprendere le evoluzioni e i trend del food marketing; utilizzare strumenti digitali per creare contenuti d’impatto; fidelizzare la clientela; pianificare una strategia di comunicazione e gestire la presenza sui canali social e web. In particolare il modulo si rivolge ad addetti del settore operanti in regione Campania, dove è stata colta la domanda di formazione e sono già presenti aziende che hanno manifestato l’esigenza di apprendere: come impiegare in maniera sinergica i canali più adatti in base al tipo di proposta e al target di clienti; come fare content marketing con un approccio strategico basato sull’invenzione e la distribuzione di contenuti creativi e interessanti per il proprio target di clienti

Obiettivi dell’apprendimento

Il modulo mira a sviluppare conoscenze ed abilità legate al marketing ed alla comunicazione nel settore food. L’obiettivo è di consentire ai discenti di realizzare, in autonomia ed in collaborazione con altri addetti, l’intero processo di creazione di una comunicazione integrata in un piano di media marketing integrato con l’identità della propria azienda. Obiettivi specifici saranno: imparare a sfruttare le immagini food per comunicare sul web e social media, individuare gli strumenti digitali più adatti in base agli obiettivi strategici, progettare e gestire la presenza social ed amplificare la notorietà con campagne adv. Attraverso questa formazione i discenti saranno in grado di: costruire una community online e creare engagement; realizzare una content strategy attrattiva; definire una strategia comunicativa multicanale selezionando le piattaforme più funzionale per dialogare con i clienti o potenziali clienti e per consolidare un proprio posizionamento sui portali di recensione

Modalità verifica

Ai discenti che avranno svolto almeno il 70% delle ore saranno somministrati: test di 30 item a risposta multipla (risposta esatta=1 punto) da 40min più l’esame del project work realizzato, pù prova pratica di realizzazione di un contenuto multimediale. La prova è valida con un punteggio di almeno 26 al test, più almeno la sufficienza al project work e prova pratica. Le prove di verifica saranno inserite in un processo di validazione delle competenze coerente con gli standard del DM 30/6/2015

Modalità formativa

Lezioni frontali (Aula tradizionale)

Metodologia La modalità didattica individuata è l’aula articolata in metodologia espositiva per permettere ai destinatari di acquisire le conoscenze base rispetto agli elementi ed alle strategie di marketing, riconoscere ed affrontare i problemi effettivi delle scelte comunicative e tramite la metodologia del project work di pianificare una strategia, individuare strumenti digitali per management, vendita e comunicazione più adatti al brand, confrontarsi con eccellenze digitali e casi di successo del food

Salerno,

Contatta l’Ente manifestando l’interesse

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