Igiene e sicurezza alimentare, haccp – corso base

Un corso di ITER - INNOVAZIONE TERZIARIO S.C. A R.L..

Gli argomenti trattati consentiranno di acquisire le conoscenze di base per una corretta e sana gestione degli alimenti in tutte le sue fasi: dalla produzione alla vendita, mettendo a fuoco i principali fattori di rischio e di contaminazione dei prodotti, dai rischi biologici, ai corretti processi di lavorazione e conservazione. Si inizierà dall’analisi delle problematiche specifiche legate alla preparazione e somministrazione di alimenti, ponendo l’attenzione sugli aspetti tecnici e normativi di riferimento e su casi pratici presenti all’interno delle strutture aziendali. Il corso si articolerà in 3 moduli, due di questi della durata di 3 ore, mentre un modulo della durata di 4 ore. Il conseguimento dell'attestato è subordinato al rispetto dei criteri di frequenza (obbligo frequenza 90% delle ore) e al superamento della verifica finale.

L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema che consente di mantenere alti standard di sicurezza alimentare. Grazie al principio di autocontrollo, l’HACCP, razionalizza e organizza in modo meticoloso il processo di supervisione della filiera alimentare. In particolare, ha l’obiettivo di assolvere all’obbligo di formazione sulle forme di contaminazione e relative tecniche di prevenzione per gli alimenti, così come previsto dalle vigenti normative (Regolamenti CE n.852 e 853/2004, DGR 93/2008 e smi). Fornisce nozioni in materia di igiene personale, gestione del piano di igiene degli alimenti, conservazione, manipolazione e stoccaggio.
Conoscere per prevenire è il focus del percorso formativo. La conoscenza dei fattori di rischio che possono inficiare la salubrità e l’igiene degli alimenti, permette all’operatore di adottare comportamenti corretti e responsabili in tutte le varie fasi di lavorazione, dalla produzione, alla manipolazione, allo stoccaggio e alla vendita.

Analisi e identificazione delle fasi di rischio e delle soluzioni di prevenzione
Applicazione di procedure di sorveglianza nelle fasi di rischio
Applicazione di misure correttive
Applicazione di verifiche sul corretto funzionamento delle misure adottate e predisposizione della corretta documentazione
Nozioni microbiologiche e cenni di malattie trasmissibili con gli alimenti
Buone pratiche di lavorazione e di conservazione degli alimenti
Igiene della persona
Procedure di sanificazione
Normativa

La regolare frequenza del corso (minimo 90%) e il superamento del test finale, dà diritto al conseguimento di un ATTESTATO DI FREQUENZA.
L’accertamento dell’apprendimento è svolto tramite il superamento di un test obbligatorio a risposta multipla con correzione al termine del corso.
Il superamento del test avviene con almeno l’80% delle risposte corrette.
Al termine del corso verrà proposto un questionario di gradimento per la valutazione finale da parte dei partecipanti.

Nicolò Raye

n.raye@innovazioneterziario.it

NOZIONI MICROBIOLOGICHE

Verranno trattati i diversi tipi di contaminazione, fisica, chimica e in particolare quella biologica. Grande attenzione sarà posta ai principi di microbiologia, con riferimento ai microrganismi patogeni e tossigeni che inquinano le sostanze alimentari (tassonomia, caratteristiche, fisiologia, presenza) e le alterazioni alimentari causate da microrganismi. Al fine di prevenirli, l'attenzione verrà posta ai batteri patogeni più frequenti negli alimenti, primo fra tutti in Italia la Salmonella, ma anche Stafilococco aureo, Botulinum, Enterococco ed altri ancora.

Destinatari

La formazione è rivolta a tutti i lavoratori che effettuano manipolazione alimentare (bar, ristoranti, mense, panetterie, gastronomie, addetti alla macelleria, addetti alla produzione di latticini, di pasta fresca, etc., in qualsiasi fase della produzione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto e distribuzione, compresa la somministrazione di prodotti alimentari); operatori non qualificati del settore alimentare che assolvono semplici incarichi operativi.

Obiettivi dell’apprendimento

Conoscere i principali microrganismi alternati, tecnologici, patogeni d'interesse alimentare ed interpretare il ruolo dei diversi microrganismi negli alimenti; selezionare la metodica di conservazione degli alimenti più opportuna; valutare l'impatto della presenza dei diversi microrganismi sulla sicurezza e qualità degli alimenti.

Modalità formativa

Formazione a distanza sincrona

Lezioni frontali (Aula tradizionale)

Metodologia La metodologia didattica si esprimerà in forma: espositiva, letture tecniche, studio di situazioni pragmatiche e contestualizzate, discussione di casi reali. L'attività potrà essere realizzata, a seconda delle esigenze aziendali manifestate, sia in "presenza", nel rispetto delle misure anti-Covid, sia in modalità FAD SINCRONA. Le lezioni saranno supportate anche da MATERIALE DIDATTICO fornito all'allievo (manuale, dispense e materiale informativo). Docente SENIOR consulente e formatore esperto
LE BUONE PRATICHE DI LAVORAZIONE

Verranno trattate le buone pratiche di lavorazione, in particolare: Igiene e buone pratiche di gestione degli ambienti Requisiti di igiene della persona Come effettuare una buona pulizia Piano di sanificazione Sarà posta l'attenzione anche sulla classificazione degli alimenti tra deperibili e non deperibili; alla tecnologia alimentare con particolare riferimento al freddo, al calore e alla stagionatura degli alimenti.

Destinatari

La formazione è rivolta a tutti i lavoratori che effettuano manipolazione alimentare (bar, ristoranti, mense, panetterie, gastronomie, addetti alla macelleria, addetti alla produzione di latticini, di pasta fresca, etc., in qualsiasi fase della produzione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto e distribuzione, compresa la somministrazione di prodotti alimentari); operatori non qualificati del settore alimentare che assolvono semplici incarichi operativi.

Obiettivi dell’apprendimento

La formazione del personale costituisce un punto chiave per il successo dell’applicazione del sistema HACCP. Non è infatti pensabile istituire le procedure di autocontrollo senza immaginare di fornire al personale operante una adeguata informazione e formazione. I 2 obiettivi più importanti che il modulo si prefigge di fornire agli addetti delle imprese che trattano direttamente o indirettamente alimenti sono quelli di: -incoraggiare i lavoratori ad assumere un atteggiamento responsabile e coscienzioso nella preparazione di alimenti sicuri e di alta qualità, al fine di incontrare la massima soddisfazione del consumatore; -fornire agli addetti le informazioni sulle pratiche da adottare in materia di igiene degli alimenti e su tutti gli obblighi di legge cui essi devono attenersi.

Modalità formativa

Lezioni frontali (Aula tradizionale)

Formazione a distanza sincrona

Metodologia La metodologia didattica si esprimerà in forma: espositiva, letture tecniche, studio di situazioni pragmatiche e contestualizzate, discussione di casi reali. L'attività potrà essere realizzata, a seconda delle esigenze aziendali manifestate, sia in "presenza", nel rispetto delle misure anti-Covid, sia in modalità FAD SINCRONA. Le lezioni saranno supportate anche da MATERIALE DIDATTICO fornito all'allievo (manuale, dispense e materiale informativo). Docente SENIOR consulente e formatore esperto
AUTOCONTROLLO E SISTEMA HACCP – QUADRO NORMATIVO

Il sistema Haccp "Hazard Analysis and Critical Control Points" è l'insieme di procedure volte a tutelare il consumatore garantendo la salubrità degli alimenti, basandosi sulla garanzia della sicurezza igienica, sulla prevenzione dei rischi e sull'analisi del prodotto finito. Nel modulo verrà pertanto trattato il "protocollo haccp" che si basa sui seguenti 7 principi: Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi; Individuazione dei CCP (punti di controllo critici); Definizione dei limiti critici; Definizione delle procedure di monitoraggio; Definizione e pianificazione delle azioni correttive; Definizione delle procedure di verifica; Definizione delle procedure di registrazione. Si farà riferimento alla normativa vigente (Pacchetto Igiene, Decreto Legislativo 193/07, Reg. CE 178/02, Reg. CE 1169/11), con particolare attenzione alla procedura di etichettatura degli alimenti e alla relazione con le organizzazioni sanitarie deputate al controllo.

Destinatari

La formazione è rivolta a tutti i lavoratori che effettuano manipolazione alimentare (bar, ristoranti, mense, panetterie, gastronomie, addetti alla macelleria, addetti alla produzione di latticini, di pasta fresca, etc., in qualsiasi fase della produzione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto e distribuzione, compresa la somministrazione di prodotti alimentari); operatori non qualificati del settore alimentare che assolvono semplici incarichi operativi.

Obiettivi dell’apprendimento

Il sistema HACCP è volto all'applicazione di certi principi fondamentali per garantire la sicurezza alimentare, nello specifico con questo sistema, che sarà analizzato all'interno del modulo, tutte le aziende della filiera alimentare sono obbligate a compiere due azioni di grande importanza: -analizzare il proprio processo produttivo in ogni sua fase (dal ricevimento delle merci fino al suo consumo), individuando i rischi e i pericoli che lo caratterizzano e che possono intaccare la salubrità di un alimento e, di conseguenza, la salute del consumatore; -saper mettere in atto tutte le misure preventive e di controllo necessarie per garantire la gestione dei rischi e dei pericoli individuati, per garantire la sicurezza dei vari alimenti.

Modalità formativa

Lezioni frontali (Aula tradizionale)

Formazione a distanza sincrona

Metodologia La metodologia didattica si esprimerà in forma: espositiva, letture tecniche, studio di situazioni pragmatiche e contestualizzate, discussione di casi reali. L'attività potrà essere realizzata, a seconda delle esigenze aziendali manifestate, sia in "presenza", nel rispetto delle misure anti-Covid, sia in modalità FAD SINCRONA. Le lezioni saranno supportate anche da MATERIALE DIDATTICO fornito all'allievo (manuale, dispense e materiale informativo). Docente SENIOR consulente e formatore esperto

Perugia, Terni,

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