Il turismo tra nuove abilità tecniche e competenze di settore
Un corso di CONFCOMMERCIO IMPRESE PER L'ITALIA DELLA PROVINCIA DI ASCOLI PICENO.
L’iniziativa formativa ha come obiettivo generale quello di contribuire al miglioramento del livello di qualità del servizio e dei prodotti offerti da parte delle aziende del settore turistico e pubblici esercizi, quali: bar, ristoranti, caffetterie, strutture ricettive, panifici con annesso bar e, in generale tutti i pubblici esercizi che si occupano della preparazione e somministrazione di alimenti e bevande. É per questo che la pratica professionale , così come anche gli approfondimenti più teorici, sono incentrati sull’incremento del livello di qualità e di soddisfazione percepito dal cliente, raggiungibile attraverso l’aggiornamento delle conoscenze e delle abilità dei lavoratori del settore. Ciò è possibile grazie ad una formazione mirata, finalizzata a far acquisire e/o aggiornare la conoscenze in materia di igiene personale e sicurezza degli alimenti, nonché ad adeguare conoscenze ed abilità sulle tecniche e metodologie creative ed innovative per la preparazione e manipolazione degli alimenti nonché sulle tecniche e modalità di miglioramento del servizio in sala ed al bar.
Le conoscenze e le abilità individuate in ciascun modulo sono state referenziate alla UC 56 del Repertorio dei Profili Professionali della Regione Marche, nello specifico:
– Denominazione UC : Preparazione di snack e bevande
– Descrizione della Perfomance: Preparare snack e piatti semplici, bevande fredde e calde, secondo le ricette, valutando gli abbinamenti da proporre al cliente
La valutazione degli apprendimenti è strutturata in coerenza con gli standard del Repertorio Regionale e in funzione delle conoscenze ed abilità da rendere evidenti, documentabili, tracciabili e certificabili (rif. DGR 1140/21). Gli strumenti utilizzati potranno essere: test a risposta multipla per valutare il grado di conoscenza iniziale; test a risposta multipla, questionari di apprendimento per valutare le conoscenze acquisite; prove tecnico-pratiche per valutare le abilità acquisite.
Enrico Leonardi
e.leonardi@formaconf.it
HACCP e IGIENE DEGLI ALIMENTI
Il modulo intende fornire gli elementi formativi relativi alla normativa in materia di salute e igiene alimentare. I contenuti del modulo sono stati declinati avendo come riferimento le conoscenze e le abilità previste nella UC56 “Preparazione di snack e bevande” del Repertorio Regionale nonché le indicazioni contenute nel D.Lgs 155/97 e nella DGR n. 2173 del 10.12.2002. La modalità formativa utilizzata sarà quella della formazione a distanza sincrona, dotata di un sistema conforme ai requisiti di tracciabilità richiesti. Al termine del modulo sarà predisposta una prova di verifica per la valutazione degli apprendimenti. L’attività di docenza sarà tenuta da docenti Senior (min. 5 anni di esperienza) che predisporranno il materiale didattico, elaboreranno i test a risposta multipla (di ingresso/uscita) in sinergia con il Responsabile valutazione e attestazione delle competenze.
DestinatariI destinatari del modulo saranno i lavoratori che, ai sensi del D.Lgs 155/97 e della DGR n. 2173 del 10.12.2002, necessitano di una formazione in materia di igiene e sicurezza alimentare. Pertanto sono i dipendenti addetti alla lavorazione, manipolazione, somministrazione e vendita di sostanze alimentari e bevande che possono determinarne la contaminazione nonché personale a contatto diretto con strutture, utensilerie, stoviglie od altri oggetti a loro volta in contatto diretto con gli alimenti, di imprese appartenenti al settore indicato nell’iniziativa formativa.
Obiettivi dell’apprendimentoIl modulo ha come obiettivo quello di trasferire ai partecipanti le conoscenze tecniche e normative per l’applicazione del sistema HACCP per la lavorazione e somministrazione di alimenti e bevande. Verranno approfondite le tecniche di cura per l’igiene personale, la pulizia e l’igienizzazione degli ambienti, dei macchinari e delle attrezzature di lavoro nonché le tecniche di smaltimento degli scarti di produzione, la documentazione del sistema Haccp e le cause delle malattie di origine alimentare e tossinfezioni. Il modulo è stato progettato avendo come riferimento la legislazione in vigore: D. Lgs. 155/97 e DGR Regione Marche n. 2173 del 10/12/2002.
Modalità verificaLa valutazione degli apprendimenti è strutturata in coerenza con gli standard professionali del Repertorio Regionale e in funzione delle conoscenze ed abilità da rendere evidenti, documentabili e tracciabili. Nello specifico sarà somministrato un test a risposta multipla per valutare gli apprendimenti.
Agli allievi che avranno frequentato almeno il 90% delle ore previste sarà rilasciata la certificazione “Igiene Alimenti e Metodologia HACCP” (D.Lgs 155/97 e DGR n. 2173 del 10.12.2002).
Formazione a distanza sincrona
MetodologiaLa formazione sarà svolta in modalità sincrona attraverso lezioni interattive, simulando di fatto un’aula fisica. Pertanto le metodologie utilizzate saranno:
-Espositiva: trasferimento di conoscenze legate ai principi normativi.
-Comunità di pratica: analisi di situazioni aziendali dei partecipanti legati al loro contesto lavorativo.
-Esercitazioni: identificazione dei rischi collegati ad una specifica attività e relative procedure di controllo, lettura del documento di autocontrollo, etc.
AGGIORNAMENTO HACCP E IGIENE DEGLI ALIMENTI
Il modulo intende fornire gli elementi formativi relativi all’aggiornamento normativo in materia di salute e igiene alimentare. I contenuti del modulo sono stati declinati avendo come riferimento le conoscenze e le abilità previste nella UC56 “Preparazione di snack e bevande” del Repertorio Regionale nonché le indicazioni contenute nel D.Lgs 155/97 e nella DGR n. 2173 del 10.12.2002. La modalità formativa utilizzata sarà quella della formazione a distanza sincrona, dotata di un sistema conforme ai requisiti di tracciabilità richiesti. Al termine del modulo sarà predisposta una prova di verifica per la valutazione degli apprendimenti. L’attività di docenza sarà tenuta da docenti Senior (min. 5 anni di esperienza) che predisporranno il materiale didattico, elaboreranno i test a risposta multipla (di ingresso/uscita) in sinergia con il Responsabile valutazione e attestazione competenze.
DestinatariI destinatari del modulo saranno i lavoratori che, ai sensi del D.Lgs 155/97 e della DGR n. 2173 del 10.12.2002, necessitano di un aggiornamento formativo in materia di igiene e sicurezza alimentare. Pertanto sono i dipendenti addetti alla lavorazione, manipolazione, somministrazione e vendita di sostanze alimentari e bevande che possono determinarne la contaminazione nonché personale a contatto diretto con strutture, utensilerie, stoviglie od altri oggetti a loro volta in contatto diretto con gli alimenti, di imprese appartenenti al settore indicato nell’iniziativa formativa.
Obiettivi dell’apprendimentoIl presente modulo ha come obiettivo quello di aggiornare i partecipanti sulle conoscenze tecniche e normative relative alla preparazione ed alla somministrazione di prodotti alimentari e bevande, attraverso l’applicazione del sistema HACCP e nel rispetto delle norme di igiene personale ed aziendale. La formazione pertanto verterà sull’ approfondimento delle seguenti tematiche: tecniche per una corretta cura personale, norme per una corretta igiene degli ambienti e delle attrezzature da lavoro, principi fondamentali della sicurezza alimentare, malattie trasmesse dagli alimenti, contaminazione, rintracciabilità e sistema di autocontrollo. Il modulo è stato progettato avendo come riferimento la legislazione in vigore: D. Lgs. 155/97 e DGR n. 2173 del 10/12/2002.
Modalità verificaLa valutazione degli apprendimenti è strutturata in coerenza con gli standard professionali del Repertorio Regionale e in funzione delle conoscenze ed abilità da rendere evidenti, documentabili e tracciabili. Nello specifico sarà somministrato un test a risposta multipla per valutare gli apprendimenti.
Agli allievi che avranno frequentato almeno il 90% delle ore sarà rilasciata la certificazione “Aggiornamento Igiene Alimenti e Metodologia HACCP” (D.Lgs 155/97 e DGR n. 2173 del 10.12.2002).
Formazione a distanza sincrona
MetodologiaLa formazione sarà svolta in modalità sincrona attraverso lezioni interattive, simulando di fatto un’aula fisica. Pertanto le metodologie utilizzate saranno
– Espositiva: trasferimento di conoscenze legate ai principi normativi.
– Comunità di pratica: analisi di situazioni aziendali dei partecipanti legati al loro contesto lavorativo.
– Esercitazioni: identificazione dei rischi collegati ad una determinata attività e relative procedure di controllo, lettura del documento di autocontrollo, etc.
LA NUOVA FRONTIERA DEL BREAKFAST
Il modulo intende fornire gli elementi formativi sulle tecniche di gestione e valorizzazione del servizio prima colazione in termini di qualità e di varietà dei prodotti/servizi offerti. I contenuti del modulo sono stati declinati avendo come riferimento le conoscenze e le abilità previste nella UC56 “Preparazione di snack e bevande” del Repertorio Regionale. La modalità formativa individuata sarà quella della formazione in presenza e gli strumenti utilizzati saranno: pc, videoproiettore, connessione internet e materiale didattico individuale e collettivo per le esercitazioni in laboratorio. Al termine del modulo saranno predisposte delle prove di verifica per la valutazione degli apprendimenti. L’attività di docenza sarà tenuta da docenti Senior (min. 5 anni di esperienza) che predisporranno il materiale didattico, elaboreranno i questionari di verifica (di ingresso/uscita) nonché le prove pratiche in sinergia con il Responsabile valutazione e attestazione competenze.
DestinatariI destinatari del modulo saranno i lavoratori il cui inquadramento o le cui mansioni rientrano nelle seguenti unità di classificazione Istat delle professioni:
– Baristi e professioni assimilate : aiuto barman, banchista di bar, banconiere di bar, barista, barman, caffettiere
– Camerieri di ristorante e di albergo: aiuto cameriere, cameriere addetto al catering, cameriere di bar, cameriere di sala
– Cuochi in alberghi e ristoranti : cuoco e aiuto cuoco
Il modulo ha come obiettivo quello di aggiornare le conoscenze per adeguare le abilità dei lavoratori sulle seguenti tematiche: metodi per l’ottimizzazione dei tempi di realizzazione di cibi e bevande nel servizio di prima colazione, scelta delle materie prime e la loro trasformazione (cibi e bevande), definizione del breakfast menù, le tecniche di allestimento della sala colazione e del servizio al tavolo (suppellettili in sala, mise en place dei tavoli, etc.), le tecniche di taglio e di conservazione degli alimenti. Pertanto al termine del modulo l’allievo sarà in grado di gestire e valorizzare il servizio di prima colazione in termini sia di qualità dei prodotti (cibi e bevande) offerti, che di servizio, aumentando il livello di qualità percepito dal cliente e introducendo il servizio colazione come elemento di differenziazione del locale rispetto ai competitor.
Modalità verificaLa valutazione degli apprendimenti è strutturata in coerenza con gli standard del Repertorio Regionale e nel rispetto della DGR. 1140/21. Gli strumenti utilizzati saranno un questionario di valutazione conoscenze e prove tecnico-pratiche.
Ai partecipanti che avranno frequentato più del 70% delle ore previste e superato le verifiche di apprendimento, verrà rilasciata una “Dichiarazione delle competenze acquisite” conforme alle disposizioni della nota integrativa ANPAL n.5329 del 05/03/2021.
Laboratorio
MetodologiaLa formazione sarà erogata, oltre che con modalità espositiva, attraverso le seguenti METODOLOGIE:
-Active learning: confronto su argomenti specifici ( tendenze e nuovi gusti, ricettari, materie prime ed attrezzature, breakfast menù, etc.) in modo che gli allievi siano chiamati a porsi problemi reali e trovare soluzioni;
-Esercitazioni pratiche in laboratorio: scelta degli ingredienti, preparazione di prodotti per la prima colazione (cibi e bevande) , sull’allestimento del buffet, ecc.
SERVIZIO SALA E BAR
Il modulo intende a fornire gli elementi formativi sulle tecniche relative sia alla preparazione che alla somministrazione di snack e bevande. I contenuti del modulo sono stati declinati avendo come riferimento le conoscenze e le abilità previste nella UC56 “Preparazione di snack e bevande” del Repertorio Regionale. La modalità formativa individuata sarà quella della formazione in presenza e gli strumenti utilizzati saranno: pc, videoproiettore, connessione internet e materiale didattico individuale e collettivo per le esercitazioni in laboratorio. Al termine del modulo saranno predisposte delle prove di verifica per la valutazione degli apprendimenti. L’attività di docenza sarà tenuta da docenti Senior (min. 5 anni di esperienza) che predisporranno il materiale didattico, elaboreranno i questionari di verifica (di ingresso/uscita) nonché le prove pratiche in sinergia con il Responsabile valutazione e attestazione competenze.
DestinatariI destinatari del modulo saranno i lavoratori il cui inquadramento o le cui mansioni rientrano nelle seguenti unità di classificazione Istat delle professioni:
– Baristi e professioni assimilate : aiuto barman, banchista di bar, banconiere di bar, barista, barman, caffettiere
– Camerieri di ristorante e di albergo: aiuto cameriere, cameriere addetto al catering, cameriere di bar, cameriere di sala
– Cuochi in alberghi e ristoranti : aiuto cuoco
Il modulo ha l’obiettivo di aggiornare le conoscenze per adeguare le abilità dei lavoratori sulle seguenti tematiche: composizione del menù bar, tipologie e modalità di preparazione di snack, tecniche e modalità di servizio ai tavoli, al bancone ed a buffet, tecniche di allestimento di un buffet, gestione della relazione con il cliente, elementi di enologia, strumenti ed attrezzature per la preparazione e guarnizione di piatti e bevande, tecniche di miscelazione e dosaggio degli ingredienti e aromi per la preparazione di cocktail, tipologie, caratteristiche e composizione dei diversi cocktail (alcolici ed analcolici). Pertanto al termine del modulo l’allievo sarà in grado di preparare e somministrare snack e bevande, curando l’aspetto del locale ed arricchendone l’offerta con un assortimento di prodotti di caffetteria, piatti caldi e freddi, bevande alcoliche e analcoliche in linea con le tendenze del mercato, garantendo un servizio (al tavolo e al banco) professionale .
Modalità verificaLa valutazione degli apprendimenti è strutturata in coerenza con gli standard del Repertorio Regionale e nel rispetto della DGR. 1140/21. Gli strumenti utilizzati saranno un questionario di valutazione e prove tecnico-pratiche.
Ai partecipanti che avranno frequentato più del 70% delle ore previste e superato le verifiche di apprendimento, verrà rilasciata una “Dichiarazione delle competenze acquisite” conforme alle disposizioni della nota integrativa ANPAL n.5329 del 05/03/2021.
Laboratorio
MetodologiaLa formazione sarà erogata, oltre che con modalità espositiva, attraverso le seguenti METODOLOGIE:
-Active learning: discussione su casi specifici ( ricette cocktail, gestione sala, gestione delle relazioni con la cucina, ricette per snack e piatti semplici) al fine di operare concretamente;
-Esercitazioni pratiche in laboratorio: realizzazione un nuovo cocktail, realizzazione una mise en place per uno specifico evento, preparazione di snack e piatti semplici adatti ai cocktail.
ARTE BIANCA: PANIFICAZIONE E LIEVITATI
Il modulo intende fornire gli elementi formativi sulle tecniche relative alla preparazione di prodotti di panificazione e lievitati in genere per la realizzazione di snack e piatti semplici. I contenti del modulo sono stati declinati avendo come riferimento le conoscenze e le abilità previste nella UC56 “Preparazione di snack e bevande” del Repertorio Regionale. La modalità formativa utilizzata sarà quella della formazione a distanza sincrona, dotata di un sistema conforme ai requisiti di tracciabilità richiesti Al termine del modulo saranno predisposte delle prove di verifica per la valutazione degli apprendimenti. L’attività di docenza sarà tenuta da docenti Senior (min. 5 anni di esperienza) che predisporranno il materiale didattico, elaboreranno i questionari di verifica (di ingresso/uscita) in sinergia con il Responsabile valutazione e attestazione competenze.
DestinatariI destinatari del modulo saranno i lavoratori il cui inquadramento o le cui mansioni rientrano nelle seguenti unità di classificazione Istat delle professioni:
– Baristi e professioni assimilate : aiuto barman, banchista di bar, banconiere di bar, barista, barman, caffettiere
– Camerieri di ristorante e di albergo: aiuto cameriere, cameriere addetto al catering, cameriere di bar, cameriere di sala
– Cuochi in alberghi e ristoranti : aiuto cuoco
Il modulo ha l’obiettivo di aggiornare le conoscenze per adeguare le abilità dei lavoratori sulle seguenti tematiche: allestimento e organizzazione del piano di lavoro, ingredienti di base: farine (tipologie, trattamento, bilanciamento e conservazione), sale, zucchero, uova, grassi animali e vegetali, lieviti per prodotti dolci e salati; progetto di impasto di prodotti da forno, proprietà merceologiche e organolettiche delle materie prime e degli alimenti, tecniche e modalità di formatura dei prodotti da forno, tecniche di lievitazione e tecniche e modalità di spezzature degli impasti. Pertanto al termine del modulo l’allievo sarà in grado di realizzare lievitati dolci e salati tradizionali, vegetariani e vegani, prodotti di panetteria, pizze, focacce e croissant da servire come snack e piatti non elaborati.
Modalità verificaLa valutazione degli apprendimenti è strutturata in coerenza con gli standard del Repertorio Regionale e nel rispetto della DGR. 1140/21. Gli strumenti utilizzati saranno un questionario di valutazione degli apprendimenti.
Ai partecipanti che avranno frequentato più del 70% delle ore previste e superato le verifiche di apprendimento, verrà rilasciata una “Dichiarazione delle competenze acquisite” conforme alle disposizioni della nota integrativa ANPAL n.5329 del 05/03/2021.
Formazione a distanza sincrona
MetodologiaLa formazione sarà svolta in modalità sincrona attraverso lezioni interattive, articolate in espositiva, per trasferire le conoscenze ed active learning. Infatti saranno analizzate situazioni lavorative concrete quali: caratteristiche degli impasti, eventuali anomalie di lievitazione, modalità di realizzazione dell’impasto e spezzatura, in modo che gli allievi possano sperimentare nel proprio contesto lavorativo e riportare alla lezione successiva il risultato della sperimentazione.
Ascoli Piceno,