Innovative food and pastry
Un corso di RI.CRE.S SRL.
Secondo il Rapporto annuale 2021 Ristorazione, redatto da FIPE, il comparto della ristorazione sta affrontando, a seguito della pandemia, dei cambiamenti strutturali derivanti dal diffondersi e dal consolidamento di nuove abitudini e modelli di consumo, quali:
• La sostenibilità: intesa come crescente attenzione alla salute e alla consapevolezza alimentare e, quindi, in un maggior consumo di prodotti più salutari e a minor impatto ambientale, come quelli a chilometro zero
• La ricerca di esperenzialità fuori casa: i consumatori, spinti da una minor disponibilità economica e dal consolidarsi del lavoro da remoto, sono portati a privilegiare situazioni in grado di far vivere esperienze significativamente diverse da quella domestica
In questo quadro, pertanto, la crescita della ristorazione passa attraverso la capacità di saper proporsi in maniera distintiva, offrendo piatti ed esperienze culinarie nuove ed accattivanti, caratterizzate da attenzione crescente alla qualità e alla salute, oltre che dalla ricerca di nuovi sapori e innovazioni estetiche.
In tale quadro si inserisce l’iniziativa formativa INNOVATIVE FOOD AND PASTRY, il cui obiettivo è TRASFERIRE AI DISCENTI LA CONOSCENZA PER IDEARE NUOVE RICETTE SECONDO I PRINCIPI DELLA CUCINA GOURMET E DEI PRODOTTI TIPICI DEL TERRITORIO, soprattutto in funzione dei principi nutrizionali e salutistici, nonché le competenze per padroneggiare tecniche innovative di taglio, cottura, preparazione e impiattamento degli alimenti.
Le competenze acquisite saranno:
• Utilizzare fonti informative e buone pratiche per creare accostamenti di nuovi gusti e sapori
• Utilizzare criteri per selezionare ingredienti di menu innovativi
• Applicare tecniche di sperimentazione e degustazione di nuovi piatti
• Applicare tecniche innovative di cottura dei cibi
• Applicare tecniche di decorazione, guarnizione e composizione artistica di piatti e vassoi
• Applicare principi di nutraceutica
Al termine del modulo sarà organizzata:
• PROVA PRATICA IN SITUAZIONE: Al termine del modulo verrà effettuata una prova di cucina a scelta del docente, nell’ambito della quale verranno accertate le abilità/competenze.
Il superamento della prova consentirà di ottenere la “DICHIARAZIONE DI COMPETENZE ACQUISITE” rilasciata dall’attuatore.
Sarà inoltre distribuito un ATTESTATO DI FREQUENZA a coloro che avranno frequentato il corso.
Paola Zaganelli
p.zaganelli@ricres.it
INNOVATIVE FOOD AND PASTRY
Il modulo sarà articolato in una parte ESPOSITIVA (della durata di 2 ore), in una parte di ESERCITAZIONI (della durata di 8 ore) e in una di PROJECT WORK (della durata di due ore).
Nella parte ESPOSITIVA verranno illustrati i seguenti argomenti:
• Prodotti tipici del territorio;
• Valutazione nutrizionale degli ingredienti;
• Impatto ambientale del tipo di cucina proposto;
• Provenienza dei prodotti ed ingredienti.
Durante la parte di ESERCITAZIONI, i discenti si eserciteranno in esercizi di:
• Taglio;
• Cottura;
• Guarnizione
• Selezione degli ingredienti;
• Preparazione degli impasti;
• Cucina;
• Impiattamento.
Durante la fase di PROJECT WORK i discenti sperimenteranno quanto appreso progettando un menù in grado di innovare la proposta tradizionale introducendo nuove ricette originali, accattivanti esteticamente e improntate alla sostenibilità e alla salute.
DestinatariI DESTINATARI del presente modulo formativo sono i professionisti che in base al CCNL Pubblici esercizi, Ristorazione e Turismo svolgono una delle seguenti mansioni, comunque ricollegabili all’attività di cucina o di preparazione di cibi: Capo cuoco p.e. e ristorazione collettiva, sotto Capo cuoco, cuoco unico, primo pasticcere, Capo reparto catering, cuoco Capo partita, cuoco di cucina, chef de rang di ristorante, demichef de rang, commis di cucina, addetto alla cucina.
Nello specifico, il modulo è rivolto a chi a vario titolo lavori o abbia maturato esperienze nel mondo della cucina o della ristorazione in genere, e intenda perfezionare le conoscenze e le competenze connesse alla qualifica di CHEF, come da Repertorio delle qualifiche della Regione Liguria.
Nel contesto economico post pandemico, il successo competitivo delle aziende della ristorazione passa attraverso la capacità di definire un’offerta premium in grado di intercettare la ricerca da parte del consumatore di esperienze sensoriali nuove e, allo steso tempo, di un’offerta basata sulla qualità e sulla sostenibilità dei prodotti consumati. È sulla base di queste considerazioni che è stato ideato il modulo formativo INNOVATIVE FOOD AND PASTRY, teso a:
• Fornire gli strumenti per conoscere e padroneggiare tecniche innovative di cottura, preparazione e impiattamento degli alimenti;
• Fornire gli strumenti per conoscere e padroneggiare tecniche moderne ed innovative di preparazione di dolci;
• Sviluppare conoscenze e competenze per elaborare piatti sulla base di prodotti tipici locali e dei principi nutraceutici e salutistici;
• Sviluppare le competenze per Progettare menù innovativi in linea con i livelli di servizio promessi dal ristorante.
Laboratorio
MetodologiaLa metodologia didattica utilizzata dai docenti sarà quella di LABORATORIO. Ad integrazione della lezione frontale (16,67% delle ore del modulo) verranno eseguite delle ESERCITAZIONI (66,67% delle ore del progetto) per verificare l’apprendimento delle nuove tecniche e un PROJECT WORK (16,67% delle ore) finalizzato a ideare un menù sulla base di nuove ricette.
Barletta-Andria-Trani, Belluno, Brescia, Cuneo, Frosinone, Genova, Imperia, La Spezia, Latina, Lecce, Livorno, Matera, Milano, Modena, Monza e della Brianza, Padova, Pavia, Rieti, Roma, Rovigo, Savona, Torino, Trento, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza,