La cucina naturale
Un corso di ISCOM E.R..
L’obiettivo è quello di formare i cuochi di ristoranti, alberghi, rosticcerie ecc.. sulle tematiche inerenti la cucina naturale, ovvero su tutte quelle preparazioni incentrate sulla conoscenza profonda dei principi nutritivi contenuti nei cibi.
La qualità del prodotto e l’attenzione alla salute e al benessere del proprio organismo sono prerogative essenziali e dirimenti nella scelta del consumatore/cliente di esercizi della ristorazione ed è soprattutto per questa ragione che il settore della ristorazione si sta interessando in maniera diffusa alla cucina naturale al fine di integrare i propri menù con alimenti sani e con piatti accattivanti ma che rispettino i principi della sana alimentazione.
Obiettivo specifico è quello quindi di cercare di creare consapevolezza su come e cosa cucinare in modo completamente naturale da preservare il più possibile le proprietà nutrizionali degli alimenti, rispettando la loro stagionalità, l’integralità e la freschezza. Per raggiungere l’obiettivo suddetto nel corso verrà insegnato , tra l’altro, come cucinare senza lieviti industriali utilizzando solo lieviti naturali, senza fritti, senza burro, con condimenti alternativi al sale, quali spezie e piante aromatiche ed in fine a dolcificare in modo essenziale ed alternativo. Tutto questo utilizzando metodi di cottura “salva alimenti” svelando dei piccoli e semplici accorgimenti che potranno migliorare ulteriormente la qualità della vita
Competenze: – Definire l’offerta di ristorazione valorizzando i prodotti naturali e biologici.
– Curare il processo di approvvigionamento e conservazione degli alimenti
– Predisporre ricette e menù in riferimento alle materie prime da utilizzare e alle tendenze della clientela
– Curare la realizzazione e l’allestimento dei piatti, applicando tecniche innovative e creative
Conoscenze: – Caratteristiche merceologiche e nutrizionali dei prodotti alimentari naturali
-Principi di cucina naturale
La verifica verrà svolta alla fine di ogni modulo attraverso la valutazione della prestazione. Ai partecipanti che raggiungeranno il 70% delle ore previste verrà rilasciato un Attestato di frequenza. A chi ne farà richiesta verrà applicato il Servizio di Formalizzazione delle competenze della Regione Emilia Romagna (che ha validità europea, e che, in caso di formalizzazione di conoscenze e competenze parziali prevede il rilascio della Scheda capacità e conoscenze.
FABIO TROMBETTA
ftrombetta@iscomer.it
LA CUCINA NATURALE
Il modulo affronterà i seguenti temi:
– Caratteristiche dei cereali; metodi di cottura corretti, abbinamenti, proprietà nutrizionali; strutturazione di un menù a base di cereali. Fagioli, kidney, azuki, lenticchie, ceci (anche neri) ..; proprietà nutrizionali; caratteristiche biochimiche; strutturazione di un menù completo.
– I Semi oleosi come alimenti di grandissimo valore nutrizionale, ricchi di proteine, di sali minerali e di vitamine. Realizzazione di pesti molto versatili e adatti ad accompagnare sia carne che pesce o pinzimoni, a condire primi piatti, a realizzare bruschette e crostini, ad arricchire insalate di vegetali sia cotti che crudi.
– La Cucina Vegana intesa come snergia fra cereali e legumi per poter godere di proteine nobili, seitan home made, lattofermentazione, pasta fresca ripiena vegana, gel di semi di lino come sostituto delle uova e burro di mandorle home made.
– Le Vitamine dei cibi e la loro preservazione in cucina.
Il modulo è rivolto a tecnici di cucina operanti negli alberghi e nei ristoranti che esercitano il presidio di processo di preparazione pasti e allestimento dei piatti attraverso l’individuazione delle risorse materiali e tecnologiche, la predisposizione delle condizioni e dell’organizzazione operativa , l’implementazione di procedure di miglioramento continuo, il monitoraggio e la valutazione del risultato. Possiede competenze funzionali alla definizione dell’offerta di ristorazione, alla valorizzazione dei prodotti del territorio, all’approvvigionamento e conservazione delle materie prime, alla realizzazione e alla cura di prodotti cucinati e allestiti. Tra le attività principali svolte c’è quella della predisposizione di ricette e menù in riferimento alle caratteristiche delle materie prime , alla tipicità del prodotto e alle tendenze e bisogni della clientela
Obiettivi dell’apprendimentoL’obiettivo è quello di formare i cuochi di ristoranti, alberghi, rosticcerie ecc.. sulle tematiche inerenti la cucina naturale, ovvero su tutte quelle preparazioni incentrate sulla conoscenza profonda dei principi nutritivi contenuti nei cibi.
La qualità del prodotto e l’attenzione alla salute e al benessere del proprio organismo sono prerogative essenziali e dirimenti nella scelta del consumatore/cliente di esercizi della ristorazione ed è soprattutto per questa ragione che il settore della ristorazione si sta interessando in maniera diffusa alla cucina naturale al fine di integrare i propri menù con alimenti sani e con piatti accattivanti ma che rispettino i principi della sana alimentazione.
Obiettivo specifico è quello quindi di cercare di creare consapevolezza su come e cosa cucinare in modo completamente naturale da preservare il più possibile le proprietà nutrizionali degli alimenti, rispettando la loro stagionalità, l’integralità e la freschezza.
Lezioni frontali (Aula tradizionale)
Laboratorio
MetodologiaDopo una prima parte teorica caratterizzata da lezioni frontali e case history si passerà infatti al laboratorio di cucina dove si utilizzeranno metodologie interattive come la simulazioni e le esercitazioni. Saranno svolte lezioni miste TRAINING&PRATICA in aule dotate di apposite attrezzature, o all’interno di ristoranti appositamente coinvolti e lezioni demo tenute da docenti e guest chef che mixano contenuti accademici a dimostrazioni di tecniche specifiche afferenti la cucina naturale
Bologna, Piacenza, Ravenna, Reggio nell'Emilia, Rimini,
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