La ricettivita’ e la ristorazione sostenibili

Un corso di PROMO.TER ROMA.

L’iniziativa formativa sviluppa il tema della sostenibilità e della riduzione dell’impatto ambientale delle aziende dei settori della ricettività, in particolare alberghiera, e della ristorazione. In particolare, la sostenibilità viene declinata in due specifici focus di approfondimento. Nel modulo LA GESTIONE DEGLI SCARTI: ANALISI E CONTENIMENTO COSTI, attraverso la presentazione di tecniche utili a monitorare e analizzare ogni fase del lavoro, dalla scelta dei fornitori al controllo e stoccaggio della merce in arrivo, dal controllo delle ricette al calcolo degli scarti, dalla struttura del menù al fattore tempo, il partecipante potrà ottimizzare ed economizzare i costi delle forniture alimentari, migliorando la qualità del bene offerto e minimizzando gli scarti. Nel secondo modulo, GREEN HOTEL: IL MANAGEMENT ALBERGHIERO SOSTENIBILE, il partecipante comprenderà il concetto di sostenibilità, e i principi che stanno alla base di una pianificazione e programmazione dei flussi di lavoro e delle attività di un albergo/hotel gestito nel rispetto del minor impatto ambientale possibile.

Con l’espressione “transizione verde” si intende la trasformazione da un sistema produttivo intensivo e non sostenibile dal punto di vista dell’impiego delle risorse, a un modello che invece ha nella sostenibilità ambientale il proprio punto di forza. Oggi la transizione ecologica è al centro del dibattito politico e dei progetti di molti Governi: l’Agenda 2030 dell’ONU, il Green deal europeo, il Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza (PNRR) e la Strategia di Sviluppo Sostenibile indicano dei percorsi per realizzare un processo di cambiamento, un rilancio dell’economia e dei settori produttivi all’interno di un quadro delineato e ben definito che metta al centro la tutela e il rispetto dell’ambiente. È ormai indispensabile, per la salute del nostro pianeta, che ogni azienda riduca l’impatto ambientale, tenendo conto dei propri rifiuti, dei consumi energetici e la loro provenienza, dei prodotti e materie prime utilizzate, contribuendo così a rendere il posto di lavoro più efficiente nel rispetto dell’ambiente. Anche le aziende intervistate riconoscono nella sostenibilità ambientale un fattore vincente di sviluppo indicandolo come driver capace di attirare sempre più clienti attenti alla questione ambientale e divenendo parametro discriminante al momento della scelta del servizio. Per questo motivo credono che sia necessario formarsi affinché la sostenibilità non resti un valore guida ma diventi un obiettivo strategico da perseguire già nell’immediato.

‘- OTTIMIZZARE ED ECONOMIZZARE I COSTI DELLE FORNITURE ALIMENTARI
– REALIZZARE LA GESTIONE ECONOMICA DI STRUTTURE DI RISTORAZIONE IN MODO SOSTENIBILE

La verifica delle competenze/conoscenze acquisite dagli allievi avverrà attraverso la somministrazione di questionari a risposta multipla o una prova simulata.
L’attestazione delle competenze consiste nella consegna al partecipante, con più del 70% di frequenza del monte ore e che ha superato positivamente il test degli apprendimenti, della DICHIARAZIONE DI COMPETENZE redatta in coerenza con la nota integrativa ANPAL n.5329 del 05/03/2021.

PATRIZIA GERMINI

p.germini@confcommercioroma.it

LA GESTIONE DEGLI SCARTI: ANALISI E CONTENIMENTO COSTI

Il percorso formativo LA GESTIONE DEGLI SCARTI: ANALISI E CONTENIMENTO COSTI analizza l’intero percorso di gestione, ed i relativi costi, di un’attività ristorativa che comprende i costi di produzione, gestione, conservazione e servizi necessari affinché cibo e bevande raggiungano il consumatore. Questo approccio riserva particolare attenzione alla gestione dello scarto inteso qui come fattore da ridurre al minimo per il rispetto dell’ambiente e per massimizzare il profitto dagli acquisiti fatti. Al termine del corso i partecipanti avranno appreso ad ottimizzare ed economizzare i costi delle forniture alimentari, migliorando la qualità del bene offerto ai clienti senza investire cifre superiori rispetto alle attuali. Il corso fornirà le tecniche per monitorare e analizzare ogni fase del lavoro, dalla scelta dei fornitori al controllo e stoccaggio della merce in arrivo, dal controllo delle ricette al calcolo degli scarti, dalla struttura del menù al fattore tempo.

Destinatari

I possibili destinatari del presente percorso formativo sono gli addetti settore del settore turistico, alberghiero e dei pubblici esercizi. Si tratta di figure che hanno posseggono già le conoscenze di base di tipo analitico/operativo, che sono in grado di valutare e gestire in modo appropriato il rapporto costi/ricavi dell’azienda di riferimento, ed in particolare la gestione dei costi delle materie prime. Per partecipare al corso occorre avere esperienza professionale nell’ambito della ristorazione ed in particolare nel food and beverage management, in ruoli esecutivi o direttivi.

Obiettivi dell’apprendimento

Gli obiettivi formativi conseguibili dal partecipante attraverso l'azione formativa sono: - applicare tecniche di controllo per monitorare i costi di impresa di ristorazione; - applicare tecniche di ottimizzazione della produzione e dei costi in base alle risorse disponibili e agli standard stabiliti; - applicare calcolo dello standard di produzione per ogni piatto e bevanda per garantire sia i costi di produzione che la qualità del prodotto nonché la soddisfazione del cliente; - applicare metodi per il calcolo della resa e degli scarti per ciascun ingrediente; - applicare tecniche di determinazione dei costi di produzione di singoli piatti; - applicare tecniche per determinare il food cost ed il full cost di un piatto.

Modalità verifica

La verifica delle competenze/conoscenze acquisite dagli allievi avverrà attraverso la somministrazione di questionari a risposta multipla o una prova simulata. L’attestazione delle competenze consiste nella consegna al partecipante, con più del 70% di frequenza del monte ore e che ha superato positivamente il test degli apprendimenti, della DICHIARAZIONE DI COMPETENZE redatta in coerenza con la nota integrativa ANPAL n.5329 del 05/03/2021.

Modalità formativa

Laboratorio

Formazione a distanza sincrona

Metodologia La formazione prevede l’utilizzo diffuso di metodologie interattive quali simulazioni, esercitazioni, active learning, presentazione di best practice. Si tratta di metodologie specifiche per la formazione degli adulti, che prevedono un attivo coinvolgimento dei partecipanti. La formazione adotta un approccio learner centered ossia calato sui bisogni specifici dei discenti e dell’azienda per facilitare l’apprendimento e l’acquisizione di skill target secondo le logiche del learning by doing.
GREEN HOTEL: IL MANAGEMENT ALBERGHIERO SOSTENIBILE

Il percorso formativo GREEN HOTEL: IL MANAGEMENT ALBERGHIERO SOSTENIBILE ha l’obiettivo di accompagnare i partecipanti alla scoperta del concetto di sostenibilità, per comprendere i principi che stanno alla base di una pianificazione e programmazione dei flussi di lavoro e delle attività di un albergo/hotel che tenga conto sia delle situazioni contingenti che del minor impatto ambientale possibile, per una gestione sostenibile della struttura. saranno quindi oggetti di approfondimento gli strumenti di monitoraggio delle attività utili a verificare che l’andamento della gestione complessiva dell’attività avvenga in chiave sostenibile, le modalità di definizione e di misurazione dell’impatto eco-friendly delle attività aziendali affinché risulti effettivamente sostenibile e venga percepito come tale da collaboratori, clienti, fornitori e dagli stakeholders di riferimento, la presentazione di tecniche di ingaggio e fidelizzazione del cliente “green”.

Destinatari

I possibili destinatari del presente percorso formativo sono coloro che di una struttura ricettiva gestiscono, con funzioni di supervisione, il settore comprendente i servizi di ricevimento, portineria, piani, guardaroba e lavanderia, impianti sportivi, verificando e determinando indirizzi organizzativi atti a coordinare i vari servizi, fornendo inoltre proiezioni di dati che possono essere usati per la compilazione di situazioni relative all’attività gestionale. Essi, nello svolgimento dei propri compiti specifici godono di un livello di autonomia e capacità decisionale tale da poter predisporre e far perseguire una strategia di cambiamento organizzativo verso l’adozione di processi e procedure volte a rispettare la più alta sostenibilità ambientale possibile.

Obiettivi dell’apprendimento

Gli obiettivi formativi conseguibili dal partecipante attraverso l'azione formativa sono: - identificare indicatori per monitorare l’andamento della sostenibilità delle attività; - definire interventi correttivi a fronte delle criticità rilevate nella gestione; - analizzare i fabbisogni dei clienti e il trend del mercato nell’ambito dei servizi ristorativi sostenibili; - applicare tecniche di benchmarking per l’analisi dei servizi ristorativi “green”; - elaborare piani per l’implementazione di nuovi servizi ecosostenibili; - favorire la massima collaborazione fra tutti i reparti affinché lo sviluppo organizzativo sostenibile sia omogeneo e condiviso; - verificare i ricavi, l’occupazione e, periodicamente, i risultati operativi in raffronto agli obiettivi di sviluppo sostenibile definiti.

Modalità verifica

La verifica delle competenze/conoscenze acquisite dagli allievi avverrà attraverso la somministrazione di questionari a risposta multipla o una prova simulata. L’attestazione delle competenze consiste nella consegna al partecipante, con più del 70% di frequenza del monte ore e che ha superato positivamente il test degli apprendimenti, della DICHIARAZIONE DI COMPETENZE redatta in coerenza con la nota integrativa ANPAL n.5329 del 05/03/2021.

Modalità formativa

Laboratorio

Formazione a distanza sincrona

Metodologia La formazione prevede l’utilizzo diffuso di metodologie interattive quali simulazioni, esercitazioni, active learning, presentazione di best practice. Si tratta di metodologie specifiche per la formazione degli adulti, che prevedono un attivo coinvolgimento dei partecipanti. La formazione adotta un approccio learner centered ossia calato sui bisogni specifici dei discenti e dell’azienda per facilitare l’apprendimento e l’acquisizione di skill target secondo le logiche del learning by doing.

Frosinone, Latina, Rieti, Roma, Viterbo,

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