Nuove tecniche in cucina: la cottura sottovuoto a bassa temperatura

Un corso di SO.GE.SE.TER. SRL.

Il percorso formativo ha una durata complessiva di 16 ore, suddivise in 4 lezioni. Gli incontri dal carattere pratico, verranno svolti in un laboratorio di cucina, così da consentire ai discenti di partecipare attivamente alla produzione delle ricette presentate e spiegate dal docente. In ogni lezione sarà proposto un menù costituito da piatti da eseguire con la tecnica del sottovuoto a bassa temperatura, procedimento molto utilizzato dagli chef negli ultimi anni che permette di preservare le sostanze nutritive delle materie prime, ottimizzando anche i tempi di produzione e conservazione.

In Italia la tecnica della cottura sottovuoto a bassa temperatura si sta diffondendo sempre più: se fino a qualche anno fa era appannaggio di alcuni grandi nomi, oggi viene utilizzata in molti medi e piccoli ristoranti. Il suo successo è legato prima di tutto alla possibilità di conservare inalterate le proprietà nutritive e le caratteristiche organolettiche dei cibi, rispondendo in tal senso agli ultimi trend culinari che prediligono una cucina sana ed equilibrata, basata sulla qualità delle materie prime e la riscoperta di sapori autentici. Ma non sono da trascurare neanche i vantaggi economici e gestionali che l’introduzione di questo procedimento di cottura può portare alle attività ristorative. Il sous vide, abbinato all’abbattimento di temperatura, consente infatti minori sprechi in cucina. Da un lato permette, senza rischi, di allungare la vita dei cibi cotti, consentendo di programmare un acquisto maggiore e più economico delle materie prime, dall’altro durante la cottura registra un minor calo di peso, non essendoci evaporazione. Infine l’applicazione di questa tecnica porta ad una non trascurabile ottimizzazione del lavoro che si concentrerà nella fase di preparazione, riducendo incredibilmente i tempi nella fase del servizio. Il percorso formativo per quanto detto è pensato per chi già lavora in cucina e desidera approfondire la tematica della cottura sottovuoto a bassa temperatura per far crescere e sviluppare la propria attività.

Conoscenze: proprietà chimiche e caratteristiche organolettiche degli alimenti; come si formano gli aromi durante la cottura dei cibi; la tecnica della cottura sottovuoto a bassa temperatura: caratteristiche e strumenti; l’abbattitore di temperatura. Capacità: preparare cibi gustosi con la tecnica della cottura sottovuoto a bassa temperatura; essere in grado di conservare correttamente gli alimenti attraverso il sous vide e l’utilizzo dell’abbattitore.

Agli allievi che avranno frequentato almeno il 70% delle ore complessive verrà rilasciato un attestato di frequenza.

Andrea Giammattei

giammatteiandrea@confcommercio.lu.it

NUOVE TECNICHE IN CUCINA: LA COTTURA SOTTOVUOTO A BASSA TEMPERATURA

Il percorso è costituito da un modulo unico di 16 ore, suddiviso in 4 lezioni. Gli incontri, dal carattere pratico, verranno svolti in un laboratorio di cucina attrezzato. Il docente inizierà con una introduzione alla tecnica della cottura sottovuoto a bassa temperatura, descrivendone le caratteristiche ed evidenziando i vantaggi del suo utilizzo. Dopo aver spiegato il funzionamento degli strumenti necessari per applicare questa modalità di cottura ad una cucina professionale, ad ogni lezione presenterà un menù costituito da piatti cotti sottovuoto a bassa temperatura. I partecipanti, suddivisi in gruppi di lavoro, saranno chiamati a realizzare le ricette proposte.

Destinatari

Lavoratori del settore della ristorazione e dei pubblici esercizi che desiderano aggiornare le proprie competenze in cucina attraverso l'apprendimento di nuove tecniche culinarie.

Obiettivi dell’apprendimento

Il percorso è pensato come modulo di aggiornamento per coloro che svolgono attività di cucina all’interno di ristoranti e pubblici esercizi, formandoli sull’utilizzo della tecnica di cottura sottovuoto a bassa temperatura. L’intervento illustrerà a 360° l’applicazione di questa modalità di cottura per diminuire gli sprechi, risparmiare tempo, velocizzando il servizio, senza intaccare la qualità e il gusto degli alimenti. Nello specifico il corso tratterà i seguenti argomenti: conservazione (abbinata anche all’utilizzo dell’abbattitore); cottura; stoccaggio; rigenerazione. I partecipanti avranno modo di verificare come il sous vide possa essere un metodo pratico per aumentare l’efficienza della propria attività professionale, adattandosi perfettamente a molte tipologie di cibo e permettendo di avere a disposizione preparazioni già pronte. Un metodo vantaggioso che garantisce risultati eccellenti anche in termine di sapori per proporre menù gustosi, salutari e innovativi.

Modalità formativa

Laboratorio

Metodologia Le lezioni saranno svolte esclusivamente in modalità laboratoriale, all'insegna del "learning doing". Gli allievi, suddivisi in gruppi di lavoro, si muoveranno in un laboratorio attrezzato di cucina e saranno chiamati a realizzare le ricette presentate dal docente. Importante, per lo sviluppo delle capacità di autovalutazione dei partecipanti, il momento conclusivo che prevede l'assaggio dei piatti e il confronto sulla loro riuscita.

Lucca, Massa-Carrara,

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