Tecniche e creativita’ nella cucina vegetariana
Un corso di IAL NAZIONALE S.R.L. IMPRESA SOCIALE ROMA.
Gli obiettivi del progetto sono quelli di sviluppare una figura professionale di alto profilo in grado di Intercettare le nuove esigenze dei clienti del settore della ristorazione. In Italia, il numero di vegetariani è in continuo aumento: circa il 7% della popolazione secondo il Rapporto EURISPES 2021, ma con punte che arrivano a superare il 13% tra la popolazione compresa tra i 19 e 24 anni, chiaro indice di un trend in ascesa, che colloca l’Italia al secondo posto nel mondo, come numero di praticanti, dopo l’India.
Una scelta di vita che attualmente sta aprendo tante opportunità nella ristorazione, non solo nelle grandi città ma anche nelle città di provincia. Considerare la cucina vegetariana come una moda passeggera è a dir poco riduttivo in quanto ha tutte le carte in regola per essere un promettente nuovo settore di business o un vettore per rinnovare e dare valore aggiunto ad una struttura ricettiva. A fare aumentare i vegetariani oggi non sono più solo motivazioni di coscienza a salvaguardia del mondo animale ma per lo più si tratta di una scelta salutistica.
Obiettivo del corso è offrire gli spunti per la preparazione di pietanze vegetariane gustose invitanti e a Km 0, coniugando ingredienti a volte poco comuni ma che hanno ugualmente un grande valore gastronomico, uniti alle migliori tecniche di cucina che li valorizzino. Il tutto avverrà attraverso la realizzazione di preparazioni contemporanee, classiche ed etniche in un percorso ricco di profumi e consistenze.
Le COMPETENZE acquisite al temine del modulo saranno:
• progettare soluzioni innovative nel campo della cucina, nello specifico in quello della cucina vegetariana
• conoscenza del territorio di riferimento con la valorizzazione della proposta gastronomica proveniente dai cibi a chilometro zero;
• essere in grado di predisporre piatti vegani;
• conoscere il cliente vegetariano e le motivazioni delle sue scelte (etiche e salutistiche);
• acquisire e adattare le competenze del Food design
Al termine del modulo sarà somministrato:
-un TEST DI APPRENDIMENTO a risposta multipla costruito con 15 items dal docente. In funzione del numero di risposte corrette verrà attribuito il punteggio corrispondente, da insufficiente ad ottimo;
Il superamento del test consentirà di ottenere la “DICHIARAZIONE DI COMPETENZE ACQUISITE” rilasciata dall’attuatore.
PROVA PRATICA IN SITUAZIONE: E’ prevista inoltre una simulazione in situazione di operatività, per accertate le abilità/competenze acquisite.
lorenzo mammi
l.mammi.nazionale@ialnazionale.it
TECNICHE E CREATIVITA’ NELLA CUCINA VEGETARIANA
Il presente modulo si articola come segue:
La diffusione della predilezione al cibo vegetariano nel mondo e in Italia: un fenomeno in continuo aumento
Tecniche culinarie e di cottura
L’incidenza e la sostenibilità delle scelte alimentari
I cibi locali e loro stagionalità
I prodotti biologici
Gli ingredienti della cucina vegetariana (cereali, legumi, soia e derivati, seitan, semi oleosi, ortaggi e frutta ecc.)
Proposte di menu vegetariano nel contesto dell’Hotel
Curare il controllo del prodotto redigendo la documentazione prevista dalle normative di riferimento;
Alimentazione vegetariana e attività sportiva
Inoltre il percorso formativo mira a fornire competenze nell’anatomia e fisiologia dell’apparato digerente, nell’analisi delle esigenze del cliente vegetariano, nella conoscenza dei prodotti del territorio, nella preparazione del cibo vegetale e vegano, nella sua presentazione e nella creazione di atmosfere.
Il presente modulo formativo è la risultante di un’analisi della domanda condotta dallo Staff del soggetto proponente attraverso colloqui ed interviste strutturate con i responsabili di diversi alberghi e strutture ristorative presenti nelle Province di Milano, Trento, Brescia, Bergamo, Treviso, Venezia, Bologna, Padova, Modena, Roma.
Da tali incontri è emersa l’esigenza di coinvolgere nel modulo Tecnologia e creatività nella cucina vegetariana un target di riferimento composto prevalentemente dagli Chef e aiuto Chef, dagli addetti alla reception e ai camerieri di sala. Questo modulo formativo è finalizzato all’adeguamento delle competenze di tutto il personale di cucina su delle tecniche fortemente richieste dal mercato ma poco diffuse soprattutto nelle piccole e medie strutture alberghiere. L’obiettivo finale è quello di ampliare la gamma i servizi offerti per raggiungere una tipologia di clientela più attenta alla salute e ai prodotti del territorio.
La realizzazione di questa azione formativa mira a far acquisire ai partecipanti, oltre alle conoscenze teoriche necessarie, le competenze professionali di tipo pratico ed applicativo declinate in una sinergia tra abilità tecniche, creatività, strategie di valorizzazione territoriale, capacità di anticipazione dei nuovi fabbisogni della clientela. Un numero sempre maggiore di italiani presta una forte attenzione a tutte le tematiche relative alla salute, all’alimentazione e all’ambiente orientando gran parte delle proprie scelte in questa direzione
E’ necessario sottolineare che ad un orientamento così vasto della popolazione non corrisponda un’offerta di servizi in grado, di soddisfare la domanda. Le esigenze del cliente della ristorazione stanno velocemente cambiando e per rimanere competitivi bisogna necessariamente anticipare i tempi e investire nella formazione. Questo percorso di alta specializzazione coinvolgerà come Docenti alcuni dei migliori Chef italiani.
Laboratorio
MetodologiaLa metodologia formativa utilizzata all’interno del modulo sarà didattica laboratoriale grazie alla quale il partecipante, che comunque è un addetto ai lavori, vivrà un esperienza formativa che coniughi al meglio la parte esperienziale con quella teorica. Le lezioni saranno tenute da Chef e docenti esperti del settore che condivideranno i contenuti in maniera efficace, utilizzando tecnologie all’avanguardia e interagendo attivamente con gli studenti per un apprendimento propositivo e dinamico.
Bergamo, Bologna, Brescia, Milano, Modena, Padova, Roma, Trento, Treviso, Venezia,