Tecniche e metodologie per una ristorazione ed un turismo 4.0

Un corso di LBF CONSULTING SRL.

Il presente percorso formativo è suddiviso in quattro moduli indipendenti e permette ai partecipanti di accedere a conoscenze e competenze tecniche specialistiche. In particolare, i moduli TECNICHE DI CUCINA - LIVELLO BASE e TECNICHE DI CUCINA - LIVELLO INTERMEDIO sono rivolti a tutti coloro che sono occupati in una cucina di un’attività ricettiva o ristorativa e che intendono approcciarsi o migliorare l’utilizzo delle tecnologie di manipolazione e conservazione dei cibi, nel rispetto delle caratteristiche merceologiche, organolettiche e nutrizionali delle materie prime e degli alimenti. Il modulo TECNICHE, TECNOLOGIE E METODI PER UNA RISTORAZIONE 4.0 permetterà ai partecipanti di creare interconnessioni tra le attrezzature utilizzate per monitorare facilmente e costantemente i processi di cottura, refrigerazione, conservazione, rendendo così più semplici e sistematici i controlli. Infine, percorso TECNICHE, TECNOLOGIE E METODI PER UN'ACCOGLIENZA TURISTICA 4.0 illustrerà strumenti e metodologie con cui strutturare l’erogazione del prodotto/servizio avvalendosi delle tecnologie digitali e delle reti social. I contenuti specifici dei moduli verranno presentati focalizzandosi, in particolare, sull'impatto che la dimensione digitale ha determinato nei settori della ristorazione e del turismo al fine di fornire i partecipanti di strumenti e metodi con i quali poter offrire prodotti e servizi in linea con le nuove tendenze.

L’iniziativa formativa è stata progettata grazie ad un’azione preliminare di analisi dei fabbisogni delle imprese, costituita da una fase di studio ed analisi di dati ricavati da fonti pubbliche, studi di settore e letteratura specifica e da momenti di confronto e contatto diretto con i referenti delle imprese.
Dalla nota sul mercato del lavoro redatta congiuntamente dal ministero del Lavoro, da Bankitalia e dall’Anpal emerge che mancano 250mila lavoratori tra alberghi, ristoranti e stabilimenti balneari. Tra questi un’importante percentuale è rappresentata da profili a cui è preferibilmente richiesto un livello di competenze base ma che spesso vengo ingaggiati anche in assenza di esperienze pregresse poiché verranno formati sul campo. È questo il caso dell’operatore di cucina oggetto della presente proposta formativa. Se da un lato per le aziende emerge la necessità di inserire operatori anche poco formati, dall’altro la digitalizzazione dei processi e del rapporto con il cliente richiede di innovare e di trasformare i processi organizzativi. Per poter far fronte a questi cambiamenti le aziende riconoscono che è centrale avvalersi di personale qualificato nell’accompagnarle nella transizione verso i processi aziendali 4.0. In questa logica, pertanto, si rivela fondamentale potenziare le competenze dei lavoratori riguardanti sia il core business delle attività di ristorazione e turismo, sia attività trasversali come marketing, vendita e accoglienza al cliente.

‘- REALIZZARE L’IDEAZIONE E LO SVILUPPO DI RICETTE SEMPLICI
– REALIZZARE L’IDEAZIONE E LO SVILUPPO DI RICETTE DI LIVELLO MEDIO DI DIFFICOLTA’
– COORDINARE LE ATTIVITÀ DI UN SERVIZIO RISTORATIVO ANCHE CON L’UTILIZZO DI SOLUZIONI DIGITALI
– CURARE L’ACCOGLIENZA DELLA CLIENTELA ANCHE CON L’UTILIZZO DI SOLUZIONI DIGITALI

Inizialmente il docente valuterà in forma libera la conoscenza in ingresso dei discenti. A fine modulo, in coerenza con l’Atlante del Lavoro INAPP utilizzerà STRUMENTI (test a risposta multipla/questionari a risposta aperta/prove tecnico-pratiche) per rendere evidenti/documentabili/tracciabili le competenze apprese.
Ai partecipanti idonei verrà rilasciata una “Dichiarazione delle competenze acquisite” conforme alle disposizioni della nota integrativa ANPAL n.5329 del 05/03/2021.

Luca Dal Grande

lucadalgrande@lbfconsulting.it

TECNICHE DI CUCINA – LIVELLO BASE

La cucina è un micro-mondo dove diversi professionisti collaborano per offrire al cliente la possibilità di trovare in un piatto il piacere di stare a tavola. Lavorare in una cucina, anche nella mansione più semplice, richiede di conoscere le proprietà delle materie prime e i principali metodi di lavorazione affinché non vi siano sprechi di risorse e di tempi, che i prodotti vengano lavorati e preparati nel rispetto delle specifiche organolettiche e per preservare correttamente la salute del cliente finale. Nel presente corso il partecipante potrà imparare a confezionare piatti semplici (antipasti caldi e freddi, primi e secondi piatti, contorni, fondi di cottura, salse madri e derivate) attraverso lo studio e l’interiorizzazione dell’utilizzo delle tecnologie di manipolazione e conservazione dei cibi, nel rispetto delle caratteristiche merceologiche, organolettiche e nutrizionali delle materie prime e degli alimenti.

Destinatari

I destinatari del presente percorso formativo sono coloro che desiderano sviluppare competenze professionali utili per riconoscere le caratteristiche organolettiche e merceologiche delle materie prime ed il relativo stoccaggio e utilizzare le attrezzature e gli utensili adeguati alle lavorazioni rispettando le procedure di igiene e sicurezza. Si tratta di addetti che si occupano o sono chiamati ad occuparsi delle attività relative alla scelta, preparazione, conservazione e stoccaggio di materie prime e semilavorati e alla realizzazione di piatti semplici, cucinati e allestiti sulla base di ricettari e/o su indicazioni di altre figure. Si tratta di operatori impiegati nel settore alberghiero, turistico o della ristorazione. Non sono richieste particolari conoscenze o competenze in ingresso poiché la presentazione dei contenuti è progettata per essere accessibile a coloro che si avvicinano alla cucina senza alcuna esperienza.

Obiettivi dell’apprendimento

Al termine del percorso formativo il partecipante avrà conseguito i seguenti obiettivi formativi individuali: - concepire combinazioni bilanciate tra i prodotti alimentari rispondenti alle diverse esigenze nutrizionali e caloriche - identificare la struttura di ricette-base tradizionali anche dolciarie, al fine di riproporle in modo personalizzato, individuando tempi, temperature e metodi di cottura specifici per tipologia di alimenti

Modalità verifica

Inizialmente il docente valuterà in forma libera la conoscenza in ingresso dei discenti. A fine modulo, in coerenza con l’Atlante del Lavoro INAPP utilizzerà STRUMENTI (test a risposta multipla/questionari a risposta aperta/prove tecnico-pratiche) per rendere evidenti/documentabili/tracciabili le competenze apprese. Ai partecipanti idonei verrà rilasciata una “Dichiarazione delle competenze acquisite” conforme alle disposizioni della nota integrativa ANPAL n.5329 del 05/03/2021.

Modalità formativa

Laboratorio

Lezioni frontali (Aula tradizionale)

Metodologia Durante i moduli formativi il docente utilizzerà la metodologia innovativa dell’Active Learning ponendo domande e riflessioni al fine di creare dialogo di gruppo e coesione e permettere a ciascun partecipante di concentrarsi in particolar modo su ciò che non conosce, generando in lui innovativi sistemi di pensiero e di azione. Una volta terminato il percorso formativo il partecipante potrà così contestualizzare nella propria professionalità quanto appreso in aula.
TECNICHE DI CUCINA – LIVELLO INTERMEDIO

La cucina è un micro-mondo dove diversi professionisti collaborano per offrire al cliente la possibilità di trovare in un piatto il piacere di stare a tavola. Lavorare in una cucina, anche nella mansione più semplice, richiede di conoscere le proprietà delle materie prime e i principali metodi di lavorazione affinché non vi siano sprechi di risorse e di tempi, che i prodotti vengano lavorati e preparati nel rispetto delle specifiche organolettiche e per preservare correttamente la salute del cliente finale. A termine del corso l’allievo conoscerà i criteri per la scelta dei prodotti e delle materie prime, la loro trasformazione e corretta conservazione. Comprenderà inoltre come applicare correttamente tecniche e metodi di cottura per confezionare piatti tipici e complessi (antipasti caldi e freddi, primi e secondi piatti, contorni, fondi di cottura, salse madri e derivate).

Destinatari

I destinatari del presente percorso formativo sono coloro che desiderano sviluppare competenze professionali utili per riconoscere le caratteristiche organolettiche e merceologiche delle materie prime ed il relativo stoccaggio e utilizzare le attrezzature e gli utensili adeguati alle lavorazioni rispettando le procedure di igiene e sicurezza. Si tratta di addetti che si occupano o sono chiamati ad occuparsi delle attività relative alla scelta, preparazione, conservazione e stoccaggio di materie prime e semilavorati e alla realizzazione di piatti complessi, cucinati e allestiti sulla base di ricettari e/o su indicazioni di altre figure. Si tratta di operatori impiegati nel settore alberghiero, turistico o della ristorazione. Sono richieste conoscenze o competenze in ingresso con un livello elementare poiché la presentazione dei contenuti è progettata per essere accessibile a coloro che hanno già sperimentato le attività di cucina e intendono perfezionarle e migliorarle.

Obiettivi dell’apprendimento

Al termine del percorso formativo il partecipante avrà conseguito i seguenti obiettivi formativi individuali: - individuare assemblaggi di prodotti alimentari in base alle diverse caratteristiche organolettiche e morfologiche - rilevare stili alimentari ed esigenze dietologiche peculiari della clientela - concepire combinazioni bilanciate tra i prodotti alimentari rispondenti alle diverse esigenze nutrizionali e caloriche - identificare la struttura di ricette tradizionali anche dolciarie, al fine di riproporle in modo personalizzato, individuando tempi, temperature e metodi di cottura specifici per tipologia di alimenti

Modalità verifica

Inizialmente il docente valuterà in forma libera la conoscenza in ingresso dei discenti. A fine modulo, in coerenza con l’Atlante del Lavoro INAPP utilizzerà STRUMENTI (test a risposta multipla/questionari a risposta aperta/prove tecnico-pratiche) per rendere evidenti/documentabili/tracciabili le competenze apprese. Ai partecipanti idonei verrà rilasciata una “Dichiarazione delle competenze acquisite” conforme alle disposizioni della nota integrativa ANPAL n.5329 del 05/03/2021.

Modalità formativa

Lezioni frontali (Aula tradizionale)

Laboratorio

Metodologia Durante i moduli formativi il docente utilizzerà la metodologia innovativa dell’Active Learning ponendo domande e riflessioni al fine di creare dialogo di gruppo e coesione e permettere a ciascun partecipante di concentrarsi in particolar modo su ciò che non conosce, generando in lui innovativi sistemi di pensiero e di azione. Una volta terminato il percorso formativo il partecipante potrà così contestualizzare nella propria professionalità quanto appreso in aula.
TECNICHE, TECNOLOGIE E METODI PER UNA RISTORAZIONE 4.0

Creare interconnessioni tra le attrezzature utilizzate consente di monitorare facilmente e costantemente i processi di cottura, refrigerazione, conservazione, rendendo così più semplici e sistematici i controlli che consentono di certificare la sicurezza, tracciare la filiera produttiva e molto altro ancora. L’analisi dei dati raccolti consente poi di individuare aree di criticità per definire le necessarie azioni correttive, realizzando concreti e misurabili processi di miglioramento continuo. In esito al corso i partecipanti saranno quindi in grado di valutare in che modo la tecnologia può inserirsi proficuamente all’interno della propria attività di ristorazione (ristoranti, catering, ristorazione collettiva, centri cottura, ecc.) e definire un piano di sviluppo digitale adeguato al proprio contesto e orientato agli obiettivi che l’azienda intende perseguire.

Destinatari

I partecipanti al presente percorso formativo sono tutti coloro che hanno o intendono assumere il compito di pianificare ed organizzare tutte le attività che ruotano attorno alla reale efficienza dell’attività ristorativa di appartenenza. Si tratta di coloro che si occupano della gestione del personale di cucina e sala, dello sviluppo di strategie di marketing e di campagne pubblicitarie per aumentare la visibilità del locale, della gestione della contabilità e di operazioni amministrative. Ossia colui che è strettamente responsabile di tutte le attività legate alla ristorazione, il che include la gestione delle risorse economiche, il controllo della qualità della produzione/distribuzione di cibi e bevande, la supervisione delle diverse attrezzature da cucina e dell’igiene dei locali.

Obiettivi dell’apprendimento

Al termine del percorso formativo il partecipante avrà conseguito i seguenti obiettivi formativi individuali: - predisporre procedure e modalità di erogazione del servizio in sala coerenti con il posizionamento dell'azienda di ristorazione - monitorare le attività in sala verificando la soddisfazione dei clienti e l'andamento dei flussi di lavoro al fine di effettuare i necessari interventi correttivi in caso di disguidi e/o per rispondere a richieste aggiuntive/non previste da parte del cliente - comprendere le inefficienze e le carenze del servizio di distribuzione erogato in rapporto alle aspettative della clientela rilevate - definire i compiti e le modalità operative degli addetti alle attività di distribuzione - individuare le priorità d'intervento in relazione alle richieste della clientela e/o alle esigenze di servizio

Modalità verifica

Inizialmente il docente valuterà in forma libera la conoscenza in ingresso dei discenti. A fine modulo, in coerenza con l’Atlante del Lavoro INAPP utilizzerà STRUMENTI (test a risposta multipla/questionari a risposta aperta/prove tecnico-pratiche) per rendere evidenti/documentabili/tracciabili le competenze apprese. Ai partecipanti idonei verrà rilasciata una “Dichiarazione delle competenze acquisite” conforme alle disposizioni della nota integrativa ANPAL n.5329 del 05/03/2021.

Modalità formativa

Lezioni frontali (Aula tradizionale)

Laboratorio

Formazione a distanza sincrona

Metodologia Durante i moduli formativi il docente utilizzerà la metodologia innovativa dell’Active Learning ponendo domande e riflessioni al fine di creare dialogo di gruppo e coesione e permettere a ciascun partecipante di concentrarsi in particolar modo su ciò che non conosce, generando in lui innovativi sistemi di pensiero e di azione. Una volta terminato il percorso formativo il partecipante potrà così contestualizzare nella propria professionalità quanto appreso in aula.
TECNICHE, TECNOLOGIE E METODI PER UN’ACCOGLIENZA TURISTICA 4.0

L’obiettivo del presente percorso formativo è quello di accrescere la capacità degli operatori di strutturare in forma aggregata un’offerta di servizio adeguata alle nuove caratteristiche del mercato, avvalendosi delle tecnologie digitali e delle reti social quali nuove forme di gestione della promozione e della vendita del prodotto/servizio turistico. Le tecnologie digitali sono infatti particolarmente efficaci nell'accompagnare il cliente nelle diverse fasi del viaggio: quando ricerca le informazioni, quando sceglie, quando acquista, quando vive l’esperienza comunicandola in tempo reale sui social, dopo l’esperienza quando la condivisione continua, coinvolgendo il cliente stesso come parte attiva nella promozione.

Destinatari

Il percorso formativo si rivolge a operatori dell'accoglienza, imprenditori e ai professionisti interessati allo sviluppo dell'offerta turistica del territorio attraverso la promozione dei propri prodotti e servizi. In altre parole, il corso è rivolto: a chi si occupa di definire e promuovere l’offerta turistica relativa ai servizi aziendali; a chi cura l’implementazione del sistema qualità e gli aspetti gestionali ed amministrativi legati allo sviluppo ed alla gestione dell’offerta turistica; a chi si relaziona con i referenti degli stakeholders locali e con diversi soggetti esterni quali enti pubblici locali, fornitori, associazioni turistiche. Si tratta di una figura che conosce il funzionamento della propria realtà aziendale in tutti i suoi processi è che è quindi in grado di individuare gli strumenti più opportuni e migliorativi poter integrare affinché l’offerta di accoglienza turistica diventi 4.0.

Obiettivi dell’apprendimento

Al termine del percorso formativo il partecipante avrà conseguito i seguenti obiettivi formativi individuali: - cogliere ed interpretare preferenze culinarie e richieste della clientela - rilevare aspettative e grado di soddisfazione della clientela - individuare soluzioni ottimali per l'erogazione del servizio sulla base delle aspettative rilevate e dei feedback ricevuti - consigliare abbinamenti di gusto tra le pietanze, nonché tra queste e la gamma di vini offerta - impiegare uno stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente in relazione al target di clientela - definire e adottare modalità di acquisizione e registrazione delle richieste - adottare strumenti e modalità di customer care e di fidelizzazione del cliente

Modalità verifica

Inizialmente il docente valuterà in forma libera la conoscenza in ingresso dei discenti. A fine modulo, in coerenza con l’Atlante del Lavoro INAPP utilizzerà STRUMENTI (test a risposta multipla/questionari a risposta aperta/prove tecnico-pratiche) per rendere evidenti/documentabili/tracciabili le competenze apprese. Ai partecipanti idonei verrà rilasciata una “Dichiarazione delle competenze acquisite” conforme alle disposizioni della nota integrativa ANPAL n.5329 del 05/03/2021.

Modalità formativa

Laboratorio

Lezioni frontali (Aula tradizionale)

Formazione a distanza sincrona

Metodologia Durante i moduli formativi il docente utilizzerà la metodologia innovativa dell’Active Learning ponendo domande e riflessioni al fine di creare dialogo di gruppo e coesione e permettere a ciascun partecipante di concentrarsi in particolar modo su ciò che non conosce, generando in lui innovativi sistemi di pensiero e di azione. Una volta terminato il percorso formativo il partecipante potrà così contestualizzare nella propria professionalità quanto appreso in aula.

Belluno, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza,

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