Tecniche innovative per il settore ristorazione

Un corso di ASSOCIAZIONE DEL COMMERCIO TURISMO SERVIZI PROFESSIONI E PMI DELLA PROVINCIA DI AREZZO.

L’iniziativa formativa afferente all’ambito “Tecniche, tecnologie e metodologie per l'erogazione di servizi economici” intende fornire alle aziende e ai lavoratori del settore della ristorazione competenze che li mettano in grado di utilizzare efficacemente i metodi di cottura con tecniche alternative utilizzate normalmente nella ristorazione professionale, in antitesi alle cotture tradizionali. Il modulo denominato “Le cotture alternative”, della durata di 8 ore, si rivolge, infatti a tutte quelle figure professionali che operano nel settore ristorativo (ristoranti, bar, caffetterie, pasticcerie, ecc.) illustrando alcune delle nuove tecnologie a disposizione in cucina: il sottovuoto, la cottura in caduta termica e l'olio cottura, la vaso-cottura e la canditura, tutte tecniche che garantiscono il rispetto della qualità e il perfetto mantenimento delle caratteristiche organolettiche degli alimenti.

Obiettivi specifici dell’iniziativa progettuale denominata “Tecniche innovative per il settore ristorazione” sono quelli di fornire alle imprese della ristorazione un percorso didattico che sia in grado di:
– far cimentare i partecipanti in elaborazioni e preparazioni a base di carne e di pesce al fine di chiarire ogni dubbio su queste tecniche mostrandone i possibili vantaggi;
– far sperimentare effettivamente agli allievi la facilità di esecuzione e mostrare loro l’effettiva minor perdita di peso del prodotto e la massima espressione nei sapori;
– dimostrare ai discenti come le cotture alternative portino ad una massima morbidezza del prodotto e ad una migliore conservazione;
– far loro verificare come tali tecniche culinarie possano portare alla salvaguardia sia dei valori nutrizionali che dei valori organolettici, migliorandone le caratteristiche sensoriali;
– illustrare loro quali possono essere i vantaggi di tali tecniche all’interno della strategia economica dell’attività ristorativa.

‘- Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù per predisporre l’offerta in base alle caratteristiche qualitative e quantitative della clientela e allo stile dell’azienda
– Principali tecniche di preparazione dei piatti
– Tecniche di cottura classica
– Eseguire con autonomia e rapidità la preparazione di piatti caldi e freddi, dolci e salati per garantire l’efficienza del servizio
– Utilizzare le principali tecniche di cottura per la preparazione dei cibi

VERIFICA APPRENDIMENTI: test scritto costituito da domande a risposta multipla chiusa.
RILEVAZIONE SODDISFAZIONE: questionari di valutazione del gradimento da sottoporre ad allievi e aziende.
ATTESTAZIONE: gli allievi che frequentino il 70% delle ore e superino la verifica finale otterranno una DICHIARAZIONE DEGLI APPRENDIMENTI, attestato di parte seconda rilasciato da CONFCOMMERCIO AREZZO (cod. OF0167) in conformità agli standard della DGR 988/19 e s.m.i. e al RRFP della Regione Toscana.

STEFANO ORLANDI

stefano.orlandi@confcommercio.ar.it

LE COTTURE ALTERNATIVE

CONTENUTI FORM. 1) Le cotture a bassa temperatura sottovuoto - Pollo e le carni bianche - Maiale - Manzo e carni rosse - Verdure - Bassa temperatura applicata alle uova 2) La canditura - Canditura del salmone - Canditura delle verdure 3) La vaso-cottura: cottura sana e di tendenza che garantisce il preservarsi di sapori e sostanze nutritive. Tecnica business friendly che garantisce risparmio di tempo e un’eccellente organizzazione del lavoro - Vaso-cottura con frutta e verdura - Vaso-cottura con il pesce - Vaso-cottura con crostacei 4) L’olio-cottura: dalla pratica francese del confit, lascia totalmente inalterati i sapori dell’alimento grazie a una cottura in olio non bollente a temperatura costante - Olio-cottura con le carni da cortile - Olio-cottura con il pesce 5) Il Sottovuoto: cottura che salvaguardia sia i valori nutrizionali (vitamine, proteine, grassi) che i valori organolettici, migliorando le caratteristiche sensoriali, la conservabilità e serbandone colori, gusti e profumi

Destinatari

Il modulo è rivolto ad aziende che applicano il CCNL TURISMO-PUBBLICI ESERCIZI. Nello specifico, i lavoratori coinvolti saranno i lavoratori del settore ristorativo, bar, caffetterie, pasticcerie inquadrati al LIVELLO III (con particolari competenze tecniche e che coordinano un gruppo di dipendenti), al LIVELLO IV (con autonomia nell'esecuzione delle mansioni), al LIVELLO V (con mansioni pratiche) e al LIVELLO VI (lavoratori con semplici conoscenze pratiche). Trattandosi di un percorso trasversale al settore, sarà rivolto a dipendenti che svolgono mansioni diversificate all’interno dell’impresa, ma per accedere al percorso ed ottenere la massimizzazione degli apprendimenti, saranno necessarie pregresse competenze tecniche e specifiche conoscenze del settore.

Obiettivi dell’apprendimento

Obiettivi dell’apprendimento sono: - Acquisire tecniche e metodi per un utilizzo efficace e adeguato delle cotture alternative - Comprendere come conservare le sostanze nutritive della materia prima grazie al modo in cui vengono associati insieme i cibi nelle diverse preparazioni e a quello in cui vengono cucinati - Migliorare l’organizzazione del tempo di preparazione e di cottura degli alimenti e dei piatti - Incrementare la capacità di ottenere una miglior conservazione dell’alimento e una morbidezza extra - Acquisire la capacità di mantenere carne, pesce e verdure teneri, preservare gli aromi e i profumi, e mantenere vivo il colore delle verdure - Applicare il metodo di cottura più adeguato in base al tipo di alimento, cibo, piatto da realizzare

Modalità formativa

Lezioni frontali (Aula tradizionale)

Laboratorio

Metodologia Le METODOLOGIE usate saranno principalmente di tipo pratico-laboratoriale, per mettere direttamente all’opera i partecipanti e far loro sperimentare le nuove tecniche in maniera pratica ed effettiva. Le simulazioni stimoleranno un elevato livello di partecipazione e interazione tra gli allievi, l’active learning garantirà la centralità del lavoratore nel percorso.

Arezzo,

Contatta l’Ente manifestando l’interesse

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