Food cost: analisi di gestione e consulenza pratica
Un corso di ASCOMFORMA.
Il partecipante viene avviato ad un sistema di controllo dei costi e di gestione del bar/ristorante, corretto e redditizio, mantenendo l’alta qualità del servizio. I risultati di apprendimento attesi sono: sapersi orientare tra i costi, ricavi e margini di profitto; capire come si ricercano i dati per la costruzione corretta dei costi; quali costi considerare e come calcolarne l’incidenza su ogni piatto in menù; saper costruire un foglio di calcolo in funzione del Food Cost.
Moduli
- FOOD COST: ANALISI DI GESTIONE E CONSULENZA PRATICA
Tecniche di food&beverage cost e di food&beverage price (analisi costi, configurazioni di food cost e strumenti operativi; metodi pricing, strategie avanzate e Break-Even Analysis); criteri e tecniche di diverse tipologie di ricetta e menù (criteri composizione ricetta: analisi ingredienti, tecniche di lavorazione/cottura, standardizzazione, estetica/impiattamento, ecc; tipologie di menù: à la carte, ciclico, ecc.; criteri di composizione del menù: struttura delle portate,ecc.)
ELISA MARRAFFA
e.marraffa@ascomforma.it
FOOD COST: ANALISI DI GESTIONE E CONSULENZA PRATICA
Il modulo sul food cost mira a riqualificare i lavoratori del settore turistico-ristorativo a rischio obsolescenza delle competenze. Attraverso questo percorso formativo mirato, si risponde all'esigenza di aggiornare le professionalità sulla gestione economica, contrastando il disallineamento tra competenze possedute e richieste dal mercato del lavoro, in linea con le esigenze di competitività delle imprese del turismo. In particolare, il partecipante viene avviato ad un sistema di controllo dei costi e di gestione del bar/ristorante, corretto e redditizio, mantenendo l’alta qualità del servizio. I risultati di apprendimento attesi possono essere così declinati: sapersi orientare tra i costi, ricavi e margini di profitto; capire come si ricercano i dati per la costruzione corretta dei costi; quali costi considerare e come calcolarne l’incidenza su ogni piatto in menù; saper costruire un foglio di calcolo in funzione del Food Cost
DestinatariManagement e Direzione (Quadri/Livello 1) •Food & Beverage Manager / Restaurant Manager: pianifica i budget, approvvigionamenti e monitora i margini di contribuzione. •Assistente di Direzione: Collabora alla supervisione gestionale e al controllo dell'efficienza dei reparti. Responsabili di Cucina e Sala (Livelli 2 e 3) •Capo Cuoco/Executive Chef : Definisce il menu, seleziona i fornitori e deve garantire il rispetto del costo piatto preventivato. •Sotto Capo Cuoco/Sous Chef: Coadiuva lo chef nel controllo quotidiano delle materie prime e gestione operativa della cucina. •Maitre: Responsabile dell'ottimizzazione del servizio e promozione dei piatti con maggiore margine. Profili Operativi Specializzati (Livello 4) •Economo/Responsabile Acquisti: Gestisce i rapporti con i fornitori e stoccaggio merci. •Capo Partita/Gastronomo: Monitora gli sprechi e l'utilizzo materie prime all'interno della propria partita. •Barman: Gestisce il Drink Cost e l'inventario del magazzino bar.
Modalità formativaLaboratorio, Lezioni frontali (Aula tradizionale)
Cuneo
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