Cucina innovativa, servizio e gestione sala bar

Un corso di DB FORMAZIONE SRL.

Il percorso consta di due moduli, descritti in modo analitico con la specifica dello scopo e delle finalità da perseguire, delle aree tematiche e degli obiettivi di tipo conoscitivo e operativo. La fruizione del corso è pensata per essere quanto più possibile flessibile; a tal fine ogni modulo ha una forte coerenza interna ma al tempo stesso, data l’argomentazione eminentemente pratica, si è voluto lasciare spazio, in sede di erogazione, alle competenze dei docenti, esperti nella materia, che sapranno adattare i contenuti previsti al fine di ottenere un trasferimento di nozioni e abilità il più valido possibile. La formazione viene svolta con attività di tipo aula/laboratorio e quindi il docente, dopo l’analisi delle competenze in ingresso, illustra il percorso didattico effettuando una prima fase di spiegazione/dimostrazione di quanto si andrà poi a realizzare con l’utilizzo di strumenti ed accessori capaci di portare l’innovazione tecnologica e di processo all’interno della cucina, del servizio di sala e sala bar, sviluppando altresì la capacità di analizzare gli elementi di processo per il food cost. È prevista una valutazione in itinere da parte del docente, con domande e/o con un’esercitazione. Ciò è utile per il proseguo della lezione e per effettuare la capitalizzazione di conoscenze e competenze nel test finale che porta alla corretta definizione di quanto si andrà a dichiarare nell’attestato di certificazione delle stesse.

La pandemia Covid 19, per quanto riguarda il settore turistico-ricettivo nella Regione Trentino Alto-Adige ha causato notevoli difficoltà anche in relazione al personale, soprattutto di tipo stagionale, impiegato dalle aziende del comparto in quanto molti lavoratori hanno cambiato professione, non avendo potuto proseguire questa tipologia di lavoro negli ultimi due anni, oppure non hanno lavorato né hanno effettuato formazione. La Camera di commercio di Trento segnala, sulla base dei dati “Excelsior” di aprile 2022, che rimane alta la difficoltà di reperimento (48,6% contro il 40,7% del 2021 e il 27,9% del 2019) di alcune categorie professionali specifiche quali cuochi, camerieri e personale di sala. Per questo e per contrastare l’obsolescenza di conoscenze e competenze si vuole proporre un percorso che vada ad illustrare i cambiamenti e le innovazioni che nel frattempo si sono sviluppate nella cucina, nel servizio sala/bar e che sono passate nell’uso comune ed al tempo stesso, in una logica di miglioramento continuo, potenziare il food cost in modo da sviluppare un’azione che non solo possa portare dei risparmi nella gestione della struttura ricettiva, ma al tempo stesso possa portare dei concreti benefici nella riduzione degli sprechi, nella valorizzazione dei prodotti del territorio o a km0, più rispettosi della tipicità, del territorio, dell’ambiente e nella corretta gestione delle proposte ai clienti per meglio rispondere alle loro esigenze.

L’acquisizione di tecniche correlate alle preparazioni alimentari che sappiano reinventare la tradizione con strumenti e tecnologie innovative; protocolli di autocontrollo del reparto cucina della sala o del bar con riferimento alla normativa HACCP ed alle disposizioni della struttura; tecniche per la confezione; la decorazione con la capacità di proporre abbinamenti tra cibi e bevande con un focus sulla tipicità ed i prodotti a KM0; Food cost nel rispetto delle disposizioni della struttura

Il modulo sarà caratterizzato da verifiche strutturate di apprendimento per valutare le competenze di tipo cognitivo e tecnico/professionali. Le modalità e gli strumenti utilizzati sono:
-valutazione iniziale con colloquio individuale;
-valutazione intermedia con esercitazione/simulazione;
-valutazione finale con test.
Gli allievi formati riceveranno l’attestato di dichiarazione delle competenze con indicati i dati di frequenza e profitto.

Daniele Bruschetti

forte@dbformazione.it

Cucina innovativa e tradizione

L’attività ha l’obiettivo di trasferire agli allievi le nozioni per una corretta e professionale gestione del lavoro e una conseguente crescita delle competenze professionali acquisendo maggiori capacità nello svolgimento dello stesso con una riduzione degli errori. Il modulo è progettato in base all'analisi dei fabbisogni e aggiorna competenze che richiedono un approfondimento sulla cucina, con i docenti che dovranno fornire importanti nozioni tecniche e sull’innovazione e la preparazione dei piatti. Il presidio Slow Food di zona ha espresso interesse riguardo all’iniziativa: l’approccio generale sarà focalizzato sulla valorizzazione delle specificità del territorio e sull’utilizzo di prodotti a KM0. L’attività nei corsi avrà un taglio eminentemente pratico, ed i docenti, dopo una breve presentazione, effettueranno dimostrazioni pratiche e/o assisteranno gli allievi nelle preparazioni; le modalità previste nella formazione sono quindi l’aula, il laboratorio e le esercitazioni/test.

Destinatari

I destinatari dell’intervento sono lavoratrici e lavoratori, soprattutto, ma non solo, con contratto stagionale, che lavorano nei servizi di cucina nelle strutture turistico ricettive delle Provincie Autonome di Trento e Bolzano. Sono dipendenti inquadrati generalmente, facendo riferimento al Contratto Turismo Confcommercio, al 5 o 4 livello, ma nelle strutture coinvolte sono presenti una pluralità di CCNL diversi per cui quello segnalato serve da riferimento funzionale. Facendo riferimento invece al Repertorio delle qualificazioni e degli standard formativi della Provincia Autonoma di Trento, si tratta di persone che vengono formate al fine di poter acquisire le conoscenze e competenze afferenti al profilo formativo n. 19.AFP.3 come” Tecnico di cucina e della ristorazione” e che nella valutazione delle competenze in ingresso effettuata presso la struttura risultano carenti nelle materie oggetto del corso.

Obiettivi dell’apprendimento

Il modulo vuole aggiornare e/o fornire competenze a lavoratori che, pur avendo una base relativa al lavoro in cucina, hanno necessità di formazione all’interno delle attività previste e descritte nell’Atlante del Lavoro e delle Qualificazioni principalmente nel ADA 23.01.03 “preparazione degli alimenti ed allestimenti piatti”, mentre per la parte relativa al food cost si può fare riferimento al ADA 23.01.01 “Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione”. Gli obiettivi di apprendimento descritti in entrambe vengono toccati dal modulo ed approfonditi soprattutto con riferimento alla preparazione di alimenti attraverso tecniche e tecnologie innovative e all’attenzione al controllo dei prodotti utilizzati, ricercando soprattutto territorialità a KM0 e tipicità. Elementi di food cost vanno ad aggiornare le competenze di ciascun addetto al fine di rendere i processi di lavoro omogenei e funzionali ad una gestione della preparazione dei piatti organica ed efficiente.

Modalità verifica

Il modulo sarà caratterizzato da verifiche strutturate di apprendimento per valutare le competenze di tipo cognitivo e tecnico/professionali. Le modalità e gli strumenti utilizzati sono: -valutazione iniziale con colloquio individuale; -valutazione intermedia con esercitazione/simulazione; -valutazione finale con test. Gli allievi formati riceveranno l’attestato di dichiarazione delle competenze con indicati i dati di frequenza e profitto.

Modalità formativa

Lezioni frontali (Aula tradizionale)

Laboratorio

Metodologia Per la realizzazione del corso si è scelto di utilizzare un mix di metodologie didattiche in linea con gli obiettivi finali che esso si pone: la metodologia espositiva sarà dedicata alla spiegazione dei caratteri principali della disciplina e delle nozioni più importanti, mentre si prediligerà l'utilizzo di forme interattive, quali laboratorio ed esercitazioni, per far acquisire le capacità pratiche necessarie all'acquisizione delle abilità-obiettivo.
Tecniche di servizio e gestione sala bar

L’attività ha la finalità di trasferire agli allievi le nozioni per una corretta e professionale gestione del proprio lavoro e una conseguente crescita delle competenze professionali acquisendo maggiori capacità nello svolgimento dello stesso e nella riduzione del rischio di errori. È caratterizzato da un modulo progettato in base all'analisi dei fabbisogni e sulle competenze che richiedono la necessità di un approfondimento, che, per il lavoro di sala e sala-bar, verrà svolto con il sopporto di docenti capaci di fornire importanti nozioni tecniche e di stimoli sulle corrette associazioni tra cibi e bevande. Un importante focus verrà dedicato alla valorizzazione delle specificità del territorio e sui prodotti a KM0. Il modulo ha un taglio eminentemente pratico, ed il docente, dopo una breve presentazione, effettuerà delle dimostrazioni pratiche, per questo le modalità previste nella formazione saranno l’aula frontale/espositiva, le simulazioni e le esercitazioni/test.

Destinatari

I destinatari dell’intervento sono lavoratrici e lavoratori, soprattutto, ma non solo, con contratto stagionale, che lavorano nei servizi di cucina nelle strutture turistico ricettive delle Province Autonome di Trento e Bolzano. Sono dipendenti inquadrati generalmente, facendo riferimento al Contratto Turismo Confcommercio, al 5 o 4 livello, ma nelle strutture coinvolte sono presenti una pluralità di CCNL diversi per cui quello segnalato serve da riferimento funzionale. Facendo riferimento invece al Repertorio delle qualificazioni e degli standard formativi della Provincia Autonoma di Trento, si tratta di persone che vengono formate al fine di poter acquisire le conoscenze e competenze afferenti al profilo formativo n. 19.APP.4 “operatore di sala bar” e che nella valutazione delle competenze in ingresso effettuata presso la struttura risultano carenti nelle materie oggetto del corso.

Obiettivi dell’apprendimento

Il modulo vuole aggiornare e/o fornire competenze a lavoratori che, pur avendo una base relativa al lavoro in sala e sala-bar, hanno necessità di formazione all’interno delle attività descritte nell’Atlante del Lavoro e delle Qualificazioni principalmente nelle ADA afferenti servizi turistici, e cioè al settore 23.01.05 “Preparazione di snack e bevande” e al ADA 23.01.08 “Allestimento sala e servizi ai tavoli”. Gli obiettivi di apprendimento descritti in entrambe vengono toccati dal modulo ed approfonditi soprattutto con riferimento alla preparazione di alimenti e dei prodotti in sala-bar e alla qualità del servizio, inoltre si andrà a valorizzare la possibilità di poter usufruire di prodotti a KM0 e tipici del territorio. Per quanto riguarda il servizio in sala ed il rapporto con i clienti si vogliono aggiornare le competenze di ciascun addetto al fine di rendere i processi di lavoro omogenei e funzionali ad una gestione efficiente.

Modalità verifica

Il modulo sarà caratterizzato da verifiche strutturate di apprendimento per valutare le competenze di tipo cognitivo e tecnico/professionali. Le modalità e gli strumenti utilizzati sono: -valutazione iniziale con colloquio individuale; -valutazione intermedia con esercitazione/simulazione; -valutazione finale con test. Gli allievi formati riceveranno l’attestato di dichiarazione delle competenze con indicati i dati di frequenza e profitto.

Modalità formativa

Lezioni frontali (Aula tradizionale)

Laboratorio

Metodologia Per la realizzazione del corso si è scelto di utilizzare un mix di metodologie didattiche in linea con gli obiettivi finali che esso si pone: la: metodologia espositiva sarà dedicata alla spiegazione dei caratteri principali della disciplina e delle nozioni più importanti, mentre si prediligerà l'utilizzo di forme interattive, quali laboratorio ed esercitazioni, per capitalizzare le capacità pratiche necessarie all'acquisizione delle abilità-obiettivo descritte nelle precedenti sezioni.

Bolzano/Bozen, Trento,

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