Gestione e controllo nel servizio di food&beverage
Un corso di FORMAIMPRESA SRL.
L’iniziativa formativa denominata “Gestione e controllo nel servizio di food&beverage” ha l’obiettivo di fornire un focus sulla valorizzazione dei costi della ristorazione e dei singoli piatti. Per la creazione di un menù, ogni operatore o manager del comparto turistico ha la necessità di conoscere e saper calcolare le voci di costo dirette e indirette, la differenza tra margine e ricarico e come si calcola il profitto. Inoltre, l’iniziativa fornisce gli strumenti per comprendere come ridurre gli sprechi e impostare una modalità di controllo dei costi che sia socialmente utile ed economicamente sostenibile.
Lo scopo dell’attività, pertanto, è avviare ogni partecipante ad un ragionamento verso un sistema di controllo dei costi e di gestione della propria azienda corretto e redditizio, mantenendo un’alta qualità percepita e imparando a costruire un corretto food cost e un’organizzazione operativa che possa sostenerlo.
Il laboratorio di formazione pratico previsto dal modulo “Food Cost e Pricing Strategy” permetterà di comprendere come e perché il calcolo del food cost e del full cost sono alla base della strategia di pricing di un menù e perché sia fondamentale conoscere nel dettaglio tutti i costi diretti ed indiretti da attribuire ad ogni referenza.
Le attività previste sono ricche di spunti pratici e idee da attuare subito in ogni realtà turistico-ristorativa.
‘- Elementi di economia aziendale e controllo di gestione
– Principi e strategie di sourcing
– Tecniche di budgeting di analisi dei costi e pianificazione degli acquisti
– Applicare tecniche di ottimizzazione dei processi
– Individuare i principi e i modelli di gestione degli acquisti e degli approvvigionamenti, sviluppando nuove proposte di approvvigionamento
– Definire budget specifici e ordini strategie di acquisto, valutando le condizioni da applicare alle diverse classi merceologiche
VERIFICA APPRENDIMENTI: test scritto costituito da domande a risposta multipla chiusa.
RILEVAZIONE SODDISFAZIONE: questionari di valutazione del gradimento da sottoporre ad allievi e aziende.
ATTESTAZIONE: gli allievi che abbiano frequentato il 70% delle ore e superato la verifica finale otterranno una DICHIARAZIONE DEGLI APPRENDIMENTI, attestato di parte seconda rilasciato da FORMAIMPRESA (cod. OF0230) in conformità agli standard della DGR 988/19 e s.m.i. e al RRFP della Regione Toscana.
Catiuscia Fei
info@formaimpresa.it
Food Cost e Pricing Strategy
Il modulo affronta i seguenti temi:
– Il food cost che cosa è, come si costruisce e perché è così importante; Quali sono gli errori comuni nella costruzione del food cost; I principi fondamentali da tenere sotto controllo per un calcolo di food cost preciso e accurato. Che cosa è il Full cost? Le differenze con il food cost; Il costo del personale e le sue incidenze; I costi silenti e perché è fondamentale controllarli; Come allocare i costi che non rientrano in nessun modo nella produzione di un piatto.
– Tecniche di Pricing Strategy come strumento indispensabile per la sopravvivenza del business della ristorazione. Il controllo di gestione operativo; Il rapporto con il consulente finanziario; Quali strumenti esistono a sostegno del controllo di gestione; Come costruire uno standard di sevizio, Come costruire un modello di food cost e full cost.
Il presente modulo è rivolto a tutti coloro che, all’interno delle imprese, hanno mansioni specifiche di coordinamento e controllo dei costi e/o gestione e controllo degli ordini. In linea generali, tali dipendenti possono essere inquadrati al III LIVELLO, ovvero sono lavoratori con particolari competenze amministrative o tecniche che coordinano un gruppo di dipendenti, oppure al II LIVELLO, ovvero sono lavoratori che eseguono funzioni in relazione alle direttive ricevute ma conservano autonomia decisionale nel proprio settore. In taluni casi, possono anche essere Responsabili di un ufficio amministrativo.
Il CCNL applicato alle imprese interessate dalla presente iniziativa è quello dei PUBBLICI ESERCIZI e TURISMO.
Obiettivi di apprendimento sono quelli di far acquisire ai partecipanti:
– le conoscenze teoriche e capacità pratiche per valutare e quantificare lo scarto dei cibi, creare uno standard di food cost, calcolare in modo ponderato il labor cost e l’incidenza delle utenze (acqua, luce e gas, ecc.);
– le tecniche pratiche da adottare per una buona ed efficace gestione del ristorante in modo da garantire il successo nel medio e lungo periodo;
– le modalità per la strutturazione di un pricing strategico delle referenze in menù e per la quantificazione del margine di profitto di un determinata referenza;
– le strategie per creare un menù pensando al conto economico, ottimizzando la gestione del magazzino e sviluppando le migliori opportunità di vendita per la propria attività.
Formazione a distanza sincrona
MetodologiaIn relazione alle METODOLOGIE didattiche utilizzate, saranno privilegiate modalità interattive e di scambio con il docente durante le fasi più teoriche, mentre per il resto del percorso si prevedono attività laboratoriali con esercitazioni di gruppo, studio di casi, active learning e la realizzazione di un Project Work individuale. Saranno utilizzate le funzionalità interattive della piattaforma https://zoom.us/ che permette anche la creazione di stanze facilitando il lavoro in gruppi.
Firenze,
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