Nuove tecniche di cottura in cucina
Un corso di ISCOM FORMAZIONE PER LE IMPRESE SCARL FORLI'-CESENA.
Il territorio provinciale è la culla del manifesto della cucina italiana: “La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene” di Pellegrino Artusi. L’autore tratta ricette, prodotti tipici e naturalmente ricomprendeva anche tecniche di cottura di fine ‘800, a dimostrazione dell’importanza della preparazione degli alimenti.
Mediante la cottura il cibo ottiene caratteristiche sapide ed aromatiche, abbattendo la carica batterica inoltre è indispensabile per rendere il cibo digeribile. Tuttavia, oltre ai vantaggi descritti, la cottura presenta anche degli inconvenienti, dato che la diffusione del calore può far perdere buona parte dei valori nutrizionali dei cibi. Negli ultimi tempi, grazie all’innovazione tecnologica, si sono fatte strada nuovi sistemi di cottura.
La tecnologia in questo senso sta dando una grossa mano, grazie a nuovi grandi elettrodomestici che facilitano e incentivano l’utilizzo di tecniche sane che non intaccano il gusto.
Uno dei principali obiettivi del corso è infatti quello di diffondere una nuova cultura del cibo salutare, il mangiar bene con gusto ma sempre nel rispetto della salute.
L’approfondimento sulle nuove tecniche di cottura si inserisce appieno in questa nuova filosofia e favorisce inoltre lo sviluppo di servizi alternativi per una clientela sempre più esigente ed attenta alla qualità del cibo
‘-I partecipanti saranno in grado di
Scegliere tempi,temperature e metodi di cottura per tipologia di alimento
valorizzare i prodotti con le differenti cotture
Utilizzare sistemi tecnologici avanzati per la trasformazione e cottura
cuocere al microonde,con sonda,affumicatura,vasocottura,sottovuoto
-conosceranno:
la differenza tra le cotture tradizionali e le nuove tecniche attraverso moderne attrezzature
i tempi di cottura dei diversi alimenti con le diverse attrezzature
Principi di cottura mista
Gli Chef predisporranno a metà ed al termine del modulo VERIFICHE STRUTTURATE DI APPRENDIMENTO:
elaborazione di presentazioni,piatti con diverse cotture
Valutate con RUBRICHE VALUTATIVE,validate dall’EPV dell’ente che ne definirà dimensioni e criteri
Per i contenuti più tecnici si useranno TEST a RISPOSTA CHIUSA valutati con specifici CORRETTORI
Chi raggiungerà il 70%di presenza e avrà superato le verifiche riceverà l’ATTESTATO DI FREQUENZA e l’apposita DICHIARAZIONE DI COMPETENZA
GIADA DEI
coordinatore4@iscomcesena.it
NUOVE TECNICHE DI COTTURA IN CUCINA
Il modulo avrà durata di 20 ore e svilupperà i seguenti CONTENUTI formativi:
-I principi nutritivi e le relative caratteristiche chimiche dei vari alimenti per riuscire a maneggiarli nel modo corretto e valorizzarne le proprietà.
relazione temperature ed alimenti
– come si formano gli aromi durante la cottura degli alimenti
-Nuove tecniche di cottura, principi, applicazioni, vantaggi, svantaggi:
la cottura sottovuoto
la cottura a bassa temperatura
la cottura a vapore
la cottura Teppanyaki
la Cottura a microonde
la Cottura ad induzione magnetica
-le nuove attrezzature
Utilizzo dei diversi macchinari ed utensili
Il percorso sarà affrontato attraverso una metodologia didattica prettamente attiva: si alterneranno momenti frontali ad esercitazioni pratiche nel laboratorio di cucina per rendere interattiva la lezione e facilitare l’applicazione di quanto appreso nel proprio contesto lavorativo.
Si utilizzeranno apposite strumentazioni di cottura e vari tipologie di alimenti
Il corso è per lavoratori del settore della ristorazione e dei pubblici esercizi che vogliono implementare le proprie competenze in cucina attraverso l’apprendimento di innovative tecniche di cottura. Potranno essere quindi coinvolti cuochi, aiuto cuochi o addetti che operano all’interno delle cucine e che desiderano sviluppare nuove competenze.
I lavoratori pertanto, seppure provenienti dal medesimo settore turistico, potranno operare in tipologie d’aziende anche fra loro molto differenti. Un piccolo ristorante, un hotel, un ristorante con un numero importante di coperti, un pubblico esercizio con piccola gastronomia, e le gastronomie.
Le diverse provenienze serviranno per mettere in luce anche gli aspetti pratici delle diverse modalità di cottura, cosa si presta di più per un bar e cosa invece per un ristornate… quindi si potranno individuare gli aspetti più importanti per la propria professione.
L’obiettivo del corso è quello di dotare i partecipanti di un’adeguata preparazione per utilizzare nuove attrezzature nuove modalità di cottura riuscendo ad individuare le modalità ottimali per valorizzare i diversi cibi.
Questo percorso permetterà pertanto di innovare il servizio delle cucine romagnole, di ricercare nuovi menù usando le medesime materie prime ma nuovi sistemi di cottura.
Il corso permetterà ai partecipanti di:
Accrescere le abilità nella cottura degli alimenti
Acquisire nuove conoscenze per produrre nuovi piatti
Essere più innovativi nelle offerte
Valorizzare in modo diverso gli alimenti
Arricchire il menù
Migliorare le tecniche di preparazione
Facilitare l’ingresso di nuovi clienti
Laboratorio
Lezioni frontali (Aula tradizionale)
MetodologiaAll’interno del laboratorio di cucina si svilupperanno:
SIMULAZIONE di un caso reale, preparazioni di piatti con diverse cotture
COMUNITÀ DI PRATICA i partecipanti divisi in gruppi e avranno un piatto da preparare in un tempo preciso da presentarne poi a tutti
ACTIVE LEARNING verranno realizzate preparazioni che rispecchiano concrete richieste aziendali
TEST INDIVIDUALI saranno affidate ad ogni corsista specifiche preparazioni di piatti per verificare il livello di apprendimento
Forlì-Cesena, Ravenna, Rimini,