Sviluppo di competenze tecniche e metodologie per l’erogazione di servizi economici nel settore horeca
Il settore HORECA è interessato da profondi cambiamenti normativi, organizzativi e di mercato che lo rendono particolarmente dinamico, sia dal punto di vista della mobilità occupazionale che in riferimento agli obiettivi europei di sostenibilità ambientale, oggetto di crescente attenzione anche da parte dei consumatori verso pratiche responsabili. Indispensabile l’aggiornamento delle competenze tecnico/specialistiche degli operatori in un’ottica di reskilling /upskilling/sviluppo sostenibile.
Moduli
- FOOD COST & DRINK COST CONTROL
- TECNICHE AVANZATE DI BARMAN e MIXOLOGY
- MAKING COFFEE
- NUOVI STRUMENTI E SISTEMI DI CERTIFICAZIONE PER L'INNOVAZIONE DEL BUSINESS
- FONDAMENTI DELLA TRANSIZIONE ECOLOGICA (AS)
Competenze:
– Applicare tecniche di analisi e controllo del Food&Bevarege cost per monitorare i costi di produzione, determinare il corretto pricing, ottimizzare gestione di risorse e scorte
-Realizzare e presentare cocktail e bevande miscelate con tecniche avanzate di mixology
-Preparare e servire bevande di caffetteria
-Analizzare e comprendere principali modelli organizzativi e sistemi di certificazione aziendal
– Promuovere comportamenti/pratiche di sostenibilità nei contesti lavorativi
CLARA ANNAMARIA CANCI
clara.canci@terziariacat.ud.it
FOOD COST & DRINK COST CONTROL
In un mercato volatile come quello attuale, dove il prezzo delle materie prime è sottoposto a continue fluttuazioni, il presente modulo vuole fornire a tutti gli operatori della ristorazione gli strumenti teorici e pratici per - riuscire ad ottimizzare la gestione dei costi relativi ai comparti “FOOD” e “BEVERAGE”, - mantenere sotto controllo la propria marginalità - ottimizzare la gestione delle materie prime. Contenuti principali -FCA: Food Cost Attivo: cos’è, come si calcola, perché è importante calcolarlo -LA matrice BGC del menù -Scarto: da perdita a opportunità -Food cost passivo: cos’è e come si calcola -Food cost massimo -Consigli pratici per contenere il food cost -Carta dei vini: gestione del mark-up, definizione ed esposizione dei prezzi -Gestione delle scorte -Mixology: quanto costa realmente un cocktail? Il modulo propone un approccio pragmatico al calcolo del Food&Beverage Cost e prevede la trasmissione di calcolatori realizzati ad hoc di immediato utilizzo.
DestinatariI destinatari del percorso formativo sono lavoratori dipendenti di aziende aderenti dei comparti Horeca prevalentemente di PMI della prov di Ud che per profilo professionale, motivazione, posizione organizzativa interna verranno coinvolti dalle aziende beneficiarie come partecipanti al progetto, in accordo con gli stessi. In particolare, il corso si rivolge a cuochi, chef, operatori della ristorazione, responsabili di cucina e di sala, bar manager e addetti amministrativi del settore ristorazione. Coerentemente con l’obiettivo formativo previsto (ottimizzare la gestione dei costi/ricavi) e il risultato atteso (incrementare le marginalità grazie ad un efficentamento di gestione), in qso modulo il numero max. di partecipanti è di 12 allievi. Si porrà attenzione al coinvolgimento dei target femminile, lavoratori over 50, lavoratori con basso livello di scolarizzazione e delle imprese delle aree geografiche periferiche del FVG.
Modalità formativaTECNICHE AVANZATE DI BARMAN e MIXOLOGY
Il presente modulo intende fornire in modo integrato -- a barman, bar manager e operatori del settore horeca che desiderano elevare il livello tecnico e creativo della propria proposta beverage- conoscenze merceologiche e competenze operative per la progettazione dell’offerta con un approccio orientato a qualità del servizio, sostenibilità e redditività dell’impresa. Contenuti principali: Evoluzione della mixology e trend internazionali Tecniche avanzate di miscelazione (stirring, shaking, throwing, layering, infusioni,…) Bilanciamento aromatico e studio delle texture Cocktail signature e progettazione della drink list Tecniche di presentazione, garnish e customer experience Elementi di beverage cost e marginalità del bar Sostenibilità nel bar: riduzione sprechi, utilizzo integrale degli ingredienti Standard operativi e controllo qualità Standardizzazione delle ricette Obiettivo generale: sviluppo di competenze operative di preparazione e somministrazione cocktail
DestinatariI destinatari del modulo sono lavoratori dipendenti di aziende aderenti dei settori, bar, horeca e ristorazione, sia operatori che responsabili e manager di struttura, che desiderano elevare il livello tecnico e creativo della propria proposta beverage. Coerentemente con l’obiettivo formativo previsto e il risultato atteso, in questo specifico modulo il numero max. di partecipanti è di 15 allievi. Si porrà attenzione al coinvolgimento dei target femminile, lavoratori over 50, lavoratori con basso livello di scolarizzazione e delle imprese delle aree geografiche periferiche del FVG.
Modalità formativaMAKING COFFEE
Il presente modulo è finalizzato allo sviluppo di competenze tecnico-operative avanzate nella preparazione professionale di caffè e capuccini, con particolare attenzione alla qualità dell’estrazione, alla corretta emulsione del latte e alla presentazione estetica del prodotto. Contenuti principali: La filiera del caffè: origine, lavorazione, tostatura e conservazione Differenze tra miscele/profili sensoriali Parametri di estrazione dell’espresso: dose, macinatura, pressione, temperatura e tempo Taratura del macinacaffè e calibrazione macchina espresso Tecniche di preparazione dell’espresso secondo standard professionali Emulsione del latte: struttura della micro-schiuma, controllo della temperatura Preparazione del cappuccino e delle principali bevande a base latte Fondamenti di latte art: versata libera, creazione di pattern base (cuore, foglia, tulip) Organizzazione del banco Pulizia, manutenzione ordinaria e sicurezza delle attrezzature Controllo qualità e riduzione degli sprechi
DestinatariI destinatari del modulo sono lavoratori dipendenti di aziende aderenti dei settori bar, horeca e ristorazione, sia operatori che responsabili di reparto, che desiderano elevare il livello tecnico e creativo della propria proposta di caffetteria che - per profilo professionale, motivazione, posizione organizzativa interna - verranno coinvolti dalle aziende beneficiarie come partecipanti al progetto, in accordo con gli stessi. Le mansioni principali sono: addetti e responsabili di caffetteria di bar, ristoranti, attività di ristorative. Si porrà attenzione al coinvolgimento dei target femminile, lavoratori over 50, lavoratori con basso livello di scolarizzazione e delle imprese delle aree geografiche periferiche del FVG.
Modalità formativaNUOVI STRUMENTI E SISTEMI DI CERTIFICAZIONE PER L'INNOVAZIONE DEL BUSINESS
Il contesto economico attuale è caratterizzato da un crescente livello di regolamentazione, da richieste di trasparenza lungo le filiere produttive e da una crescente attenzione ai criteri ESG da parte di clienti, istituti di credito, investitori e pubbliche amministrazioni. Il modulo intende fornire una panoramica operativa sui principali modelli organizzativi e sistemi di certificazione che oggi rappresentano non solo un obbligo normativo, ma un vero e proprio driver di innovazione, competitività e posizionamento strategico dell’impresa. Contenuti principali: -Evoluzione normativa -Il Modello 231: struttura, responsabilità amministrativa e organismo di vigilanza -Certificazione della parità di genere e impatti organizzativi -ESG e sostenibilità: principi, rating e rendicontazione -Sistemi di gestione certificati e integrazione tra standard -Certificazioni come leva strategica di sviluppo e innovazione - Casi applicativi e analisi di benefici economico-organizzativi
Destinatariparticolare, il corso si rivolge a profili di quadri, impiegati e addetti dei reparti amministrazione, marketing, produzione, vendite che - per profilo professionale, motivazione, posizione organizzativa interna - verranno coinvolti dalle aziende beneficiarie come partecipanti al progetto, in accordo con gli stessi. Coerentemente con l’obiettivo formativo previsto (fornire una panoramica sui principali modelli organizzativi e sistemi di certificazione) e il risultato atteso (favorire l’adozione consapevole di nuovi modelli organizzativi), particolare attenzione sarà dedicata alla logica integrata dei sistemi di gestione, alla relazione tra compliance normativa e vantaggio competitivo, all’accesso a finanziamenti e premialità negli appalti pubblici, nonché all’impatto reputazionale e organizzativo delle certificazioni con un numero max. di 20 partecipanti.
Modalità formativaFONDAMENTI DELLA TRANSIZIONE ECOLOGICA (AS)
Il modulo “Fondamenti della Transizione Ecologica” introduce i principali concetti e le dinamiche alla base dell’inevitabile trasformazione sistemica verso modelli più sostenibili. La crescente incompatibilità tra lo sviluppo industriale e i limiti naturali del pianeta ha reso urgente l’avvio di un cambiamento integrato (ambiente, economia, società e modelli culturali). L’aumento delle emissioni di gas serra, la perdita di biodiversità e l’eccessivo consumo di risorse naturali evidenziano la necessità di adottare strategie globali per contrastare il cambiamento climatico e promuovere uno sviluppo sostenibile. Il modulo analizza i principali riferimenti internazionali ed europei che orientano questo processo (Accordo di Parigi, Green Deal europeo , misure PNRR…), approfondisce i principi dell’economia circolare, della decarbonizzazione e dell’eco-innovazione, evidenziando nuove opportunità economiche e occupazionali legate a energie rinnovabili, bio-economia ed eco-innovazione.
DestinatariI destinatari includono impiegati amministrativi e tecnici, project manager, team leader, responsabili di funzione, professionisti della comunicazione e personale coinvolto in processi di innovazione e trasformazione digitale di aziende prevalentemente del settore Commercio, Turismo e Servizi della provincia di Udine. Dal punto di vista contrattuale il percorso si rivolge principalmente a personale inquadrato nei livelli impiegatizi e quadri previsti dai principali CCNL (industria, servizi, commercio e terziario). Le mansioni tipiche comprendono gestione di progetti, coordinamento di team distribuiti, comunicazione interna ed esterna, partecipazione a processi organizzativi basati su strumenti digitali. Si porrà attenzione al coinvolgimento dei target femminile, lavoratori over 50, lavoratori a rischio obsolescenza e delle imprese delle aree periferiche del FVG.
Modalità formativa