Tecniche di cucina professionale sostenibile
Un corso di RI.CRE.S SRL.
Moduli
- TECNICHE DI CUCINA PROFESSIONALE SOSTENIBILE
Le competenze che saranno acquisite al termine del modulo saranno:
• Reperire prodotti biologici, a km 0 e stagionali;
• Rielaborare piatti tradizionali secondo un approccio moderno;
• Creare piatti e/o menu rispondenti a specifiche esigenze della clientela (senza glutine, senza lattosio, vegani, funzionali…)
• Calcolare correttamente il costo di un piatto secondo la logica del Food Cost;
• Applicare tecniche innovative di cottura dei cibi, in una logica di riduzione degli sprechi.
Paola Zaganelli
p.zaganelli@ricres.it
TECNICHE DI CUCINA PROFESSIONALE SOSTENIBILE
Il corso di TECNICHE DI CUCINA PROFESSIONALE SOSTENIBILE, avrà una durata di 16 ore e sarà strutturato in 5 unità (U): • U1- PRINCIPI DI CUCINA SOSTENIBILE. Durata 2 ore. Argomenti: Principi, Impatti ambientali e benefici di una cucina sostenibile • U2- GESTIONE DELLE MATERIE PRIME. Durata 2 ore. Argomenti: Approvvigionamento delle materie prime, Tecniche di conservazione e stoccaggio, Piano dei costi • U3- TECNICHE DI PREPARAZIONE SOSTENIBILI. Durata 6 ore. Argomenti: Tecniche di preparazione, cottura e guarnizione, Food Cost • U4- MENU SOSTENIBILI. Durata 4 ore. Argomenti: Creazione di menu, Abbinamento cibo-vino e miseenplace • U5- GESTIONE DEGLI SCARTI. Durata 2 ore. Argomenti: Tecniche di riutilizzo degli scarti e riduzione degli sprechi, Smaltimento dei rifiuti L’organizzazione del corso potrà comunque essere modificata in funzione del livello di competenze dei partecipanti. I docenti avranno un’esperienza decennale. Le lezioni giornaliere avranno una durata minima di 120 minuti
DestinatariI destinatari del presente modulo saranno selezionati dal datore di lavoro in funzione delle esigenze aziendali e del livello di competenze di ciascun dipendente. In linea di massima i partecipanti potranno appartenere alle seguenti aree: • PERSONALE DELLA CUCINA, per formarli sui i principi e le tecniche della cucina sostenibile; • NEOASSUNTI E APPRENDISTI DELLA CUCINA, per fornire loro, sin da subito, i principi alla base dell’approccio green adottato della struttura; • PERSONALE DI SALA, per fornire loro una perfetta conoscenza dei principi di sostenibilità della cucina da presentare ai clienti; • RESPONSABILI DI AREA (FOOD, SALA E AMMINISTRATIVO), per fornire loro una visione di insieme soprattutto in termini di costi/benefici generato dalla sostenibilità.
Modalità formativaLezioni frontali (Aula tradizionale), Laboratorio
Agrigento, Alessandria, Arezzo, Asti, Bari, Barletta-Andria-Trani, Belluno, Bergamo, Biella, Brescia, Brindisi, Caltanissetta, Catania, Como, Cremona, Cuneo, Enna, Firenze, Foggia, Frosinone, Genova, Grosseto, Imperia, La Spezia, Latina, Lecce, Lecco, Livorno, Lodi, Lucca, Mantova, Massa-Carrara, Messina, Milano, Monza e della Brianza, Novara, Padova, Palermo, Pavia, Perugia, Pisa, Pistoia, Prato, Ragusa, Rieti, Rovigo, Savona, Siena, Siracusa, Sondrio, Taranto, Terni, Torino, Trapani, Trento, Treviso, Varese, Venezia, Verbano-Cusio-Ossola, Vercelli, Verona, Vicenza, Viterbo
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