Turismo e commercio: competenze tecniche e gestionali per bakery, sala e controllo dei costi
Un corso di FORMAMENTIS S.P.A..
L’iniziativa formativa rafforza in modo concreto le competenze chiave del Turismo e Commercio, integrando produzione bakery, servizio di sala e controllo dei costi. I partecipanti acquisiscono metodi operativi per migliorare qualità e standard, ridurre scarti ed errori, aumentare vendite e governare la marginalità. Il percorso genera impatti immediati su efficienza operativa, customer experience, redditività e professionalità del personale, aumentando competitività e sostenibilità delle imprese.
Moduli
- Il pane: tradizione, scienza e pratica
- I piccoli lievitati da forno e la viennoiserie
- Abbinamento cibo vino: appunti di degustazione e assaggio
- Marketing di sala: trasformare il servizio in un’esperienza
- Food cost e gestione manageriale
• Panificazione e viennoiserie: materie prime, impasti, lievitazioni, sfogliatura, tempi/temperature, cottura, difettologia e standardizzazione per qualità costante e riduzione scarti
• Degustazione e abbinamento cibo-vino: metodo di assaggio, descrittori, criteri di equilibrio/contrasto e comunicazione al cliente
• Marketing di sala: customer experience, upselling, gestione reclami e coordinamento sala–cucina
• Food cost: ricette, scorte, pricing, KPI, fogli di calcolo e controllo gestione
LUCIA SPINA
lspina@fmtsgroup.it
Il pane: tradizione, scienza e pratica
Il modulo fornisce competenze operative e tecnico-scientifiche per la produzione di pane di qualità, con attenzione a standardizzazione, costanza del risultato e riduzione degli scarti. Si lavora su ingredienti (farine, acqua, sale, lieviti), processi di impasto, puntata e appretto, formatura, cottura e gestione del prodotto finito. Ampio spazio a esercitazioni pratiche, controllo dei parametri (tempi, temperature, idratazione) e gestione delle criticità più frequenti (impasti molli, scarsa alveolatura, crosta/polpa, difetti di cottura). Output: procedure replicabili, schede di lavorazione e buone pratiche per garantire qualità e sicurezza del prodotto.
DestinatariAddetti panificazione/produzione, personale di laboratorio, aiuto-panettieri, operatori di forno e figure di reparto (GDO, bakery, laboratori artigianali, ristorazione con produzione interna). Indicato anche per personale con esperienza pratica che necessita di consolidare metodo e standard.
Modalità formativaLezioni frontali (Aula tradizionale)
I piccoli lievitati da forno e la viennoiserie
Il modulo sviluppa competenze tecniche per la produzione di piccoli lievitati e prodotti da colazione (viennoiserie), con focus su sfogliatura, gestione burro/impasti, lievitazione e cottura per ottenere struttura, alveolatura e fragranza costanti. Si affrontano tecniche e criticità (rottura sfoglia, fuoriuscita burro, scarsa crescita, difetti di cottura) e si lavora sull’organizzazione del ciclo produttivo (pianificazione e conservazione, gestione pre-impasti e tempi). Output: procedure standard e best practice replicabili.
DestinatariAddetti di laboratorio bakery/pasticceria da forno, personale di produzione e reparto, operatori forno, aiuto-pasticcieri in contesti di panifici, bar/pasticcerie, GDO, hotel e ristorazione.
Modalità formativaLezioni frontali (Aula tradizionale)
Abbinamento cibo vino: appunti di degustazione e assaggio
Il modulo rafforza le competenze di degustazione di base e di abbinamento cibo-vino per migliorare servizio, vendita e customer experience. I partecipanti apprendono un metodo pratico per riconoscere caratteristiche sensoriali (vista/olfatto/gusto), principali tipologie di vino, equilibri e contrasti negli abbinamenti, gestione della proposta al cliente e comunicazione “semplice ma competente”. Output: schemi di abbinamento, linguaggio di descrizione prodotto, gestione delle richieste e delle obiezioni del cliente.
DestinatariPersonale di sala, camerieri, maître, addetti banco/mescita, responsabili di sala e figure commerciali del settore hospitality e ristorazione (ristoranti, hotel, wine bar, catering, enoteche).
Modalità formativaLezioni frontali (Aula tradizionale)
Marketing di sala: trasformare il servizio in un’esperienza
Il modulo sviluppa competenze di servizio orientato alla customer experience e alla vendita “consulenziale” in sala. Si lavora su accoglienza, gestione del contatto, comunicazione efficace, lettura del cliente, gestione reclami, coordinamento con cucina e upselling/cross-selling coerente. L’obiettivo è trasformare il servizio in un’esperienza memorabile, aumentando soddisfazione, recensioni e fidelizzazione, con impatto diretto su ticket medio e marginalità. Output: standard di servizio, script/rituali di sala, micro-procedure di gestione criticità.
DestinatariPersonale di sala e front office, maître/chef de rang, responsabili di turno, addetti accoglienza e figure operative in ristorazione e hospitality.
Modalità formativaLezioni frontali (Aula tradizionale)
Food cost e gestione manageriale
Il modulo fornisce strumenti pratici per controllare i costi e migliorare la redditività in contesti food & beverage. I partecipanti apprendono come calcolare e monitorare food cost e beverage cost, costruire ricette standard, gestire scorte e approvvigionamenti, ridurre sprechi, impostare prezzi e marginalità, leggere indicatori essenziali (incidenza costi, rotazione magazzino, scarti). Il taglio è operativo: esercitazioni su casi reali, modelli di foglio di calcolo e procedure di controllo replicabili. Output: set di strumenti e routine di monitoraggio per migliorare controllo economico e decisioni.
DestinatariTitolari e responsabili di ristorazione, responsabili cucina/sala con compiti gestionali, addetti acquisti/magazzino, amministrazione di strutture hospitality, figure di coordinamento in GDO/food service.
Modalità formativaFormazione a distanza sincrona
Avellino, Bari, Barletta-Andria-Trani, Benevento, Brindisi, Caserta, Catanzaro, Cosenza, Crotone, Foggia, Lecce, Napoli, Reggio di Calabria, Salerno, Taranto, Vibo Valentia
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